Teknologi Pengolahan Susu

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PENGOLAHAN ICE CREAM

(Bovine sp)

Astri Paramitha Dewi

INTISARI

Ice cream sebenarnya merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Ice cream adalah produk susu yang paling banyak penggemarnya. Banyak varietas ice cream yang dikenal didalam dan diluar negeri, seperti ice cream kacang, custard ice cream, pudding ice cream, tortoni, purfait mousse, spumoni, sherbet dan lain-lain.

Tujuan percobaan pengolahan ice cream adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengawetkan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream.

Prinsip percobaan pengolahan ice cream adalah proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula – globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi over run yaitu pembentukan unti kristal es dan pengikat udara sehingga volume mengembang.

Berdasarkan pembuatan ice cream dari volume susu 200 ml dengan penambahan tepung maizena, gula, gelatin, kuning telur, dan susu skim, diperoleh ice cream seberat 370 ml dengan persentase produk 74,75 %.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia (Anonim, 2007).

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004).

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk (Astawan, 2007).

Peranan kalsium (Ca) dalam susu. Konsumsi Ca yang tinggi akan menurunkan kekentalan darah. Hasilnya, aliran darah menjadi cepat sehingga tidak perlu tekanan yang tinggi untuk membuat darah terus mengalir. Selain itu, konsumsi Ca juga memperbaiki regulasi otot, sehingga memperbaiki kontraksi dan rileksasi otot jantung. Hasil akhirnya, mencegah gagal jantung, reumatik, dan kram (Anonim, 2007).

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengolahan ice cream adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengawetkan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan ice cream adalah proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula - globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi over run yaitu pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume mengembang.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Gambar 1. Susu Sapi Segar

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu (Saleh, 2004).

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak (Saleh, 2004).

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004).

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari susu segar (sapi) adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subifilum : Vertebrata

Kelas : Mamalia

Ordo : Artiodactyla

Famili : Bovidae

Genus : Bos (cattle)

Group : Taurinae

Spesies : Bos taurus (sapi Eropa)

(Anonim, 2008).

Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi (Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Komposisi

Berikut ini adalah Tabel 1. komposisi rata - rata dan kisaran dari susu sapi.

Tabel 1. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air Lemak Protein Laktosa Mineral	87,25 3,80 3,50 4,80 0,65	89,5-84,0 2,6-6,0 2,8-4,0 4,5-5,2 0,6-0,8

(Sumber : Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

(1) Lemak Susu

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya (Buckle., 1987).

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak (Buckle., 1987).

Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar. Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida.

Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten (Buckle., 1987).

(2) Protein Susu

Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65^oC (Buckle., 1987).

Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat sebagai calsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap.

Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey (Buckle., 1987).

(3) Karbohidrat (Laktosa)

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang tinggi 100^oC – 130^oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat.

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39.

Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya (Buckle,1987)

(4) Mineral (abu)

Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam(Buckle,1987).

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga, alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi (Buckle,1987).

Syarat mutu susu sapi segar menurut standar nasional Indonesia adalah terurai pada Tabel 2. Berikut ini.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Segar

Kriteria Uji	Satuan	Pesyaratan
Keadaan : Bau Rasa Warna Konsistensi		Normal Normal Normal Normal

Susu pada waktu diterima	oC	Maks. 8
Kotoran dan benda asing		Tidak boleh ada
Bobot jenis pada 27,5oC	gr/L	1,026 – 1.028
Titik beku	oC	-0,52 – 0,56
Uji alcohol 70%		Negatif
Uji didih		Negatif
Reduktase		Normal
Katalase	ml	Maks. 3
Pemalsuan	% b/b	negatif
Lemak	% b/b	Min. 3
BKTL	% b/b	Min. 8

(Sumber : SNI, 1992-1994).

Susu Skim

Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B₁₂). Kandungan SMP sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ± 15%. SMP digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir (Anonim, 2008).

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan Susu skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yoghurt (Buckle, 1987).

Whipping Cream

Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak.

Whipping Cream tergolong krim kental atau krim atau kepala susu yang kadar lemaknya di atas 40%. Krim yang khusus untuk dikocok ini, jika dikocok akan mengental. Bisa ditambahkan gula dan dipakai untuk hiasan kue. Jika dipakai tanpa dikocok bisa untuk campuran bahan dessert atau sup kental. Di pasaran juga tersedia krim yang sudah dikocok (whipped cream) siap pakai dalam kemasan kaleng dengan tutup berupa semprotan. Dapat dibeli di pasar swalayan besar di bagian produk susu. Krim ini harus selalu disimpan dalam suhu dingin agar tidak rusak (Anonim, 2001).

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim (Anonim, 2001).

Gambar 2. Whipping Cream dalam Kemasan.

Susu terdapat lemak dan susu skim. Keduanya dalam jangka waktu tertentu memang akan terpisah karena berat jenisnya tidak sama. Berat jenis lemak lebih ringan dibanding susu skim. Krim hanya terdiri dari lemak susu, rasanya gurih dan lembut, namun kadar kolesterolnya tinggi (Anonim, 2001).

Gula Pasir

Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008).

Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa adalah C₁₂H₂₂O₁₁ dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220^oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO₂, CO, asam asetat dan aseton (Anonim, 2008).

Syarat mutu gula pasir diuraikan pada Tabel 3. berikut ini.

Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa
2.	Warna (nilai remisi yang direduksi), %, b/b		Min. 53
3.	Besar jenis butir	mm	0,8-1,2
4.	Air, %, b/b		Maks. 0,1
5.	Sakarosa, %, b/b		Min. 99,3
6.	Gula pereduksi, %, b/b		Maks. 0,1
7.	Abu, %, b/b		Maks. 0,1
8.	Bahan asing tidak larut	Derajat	Maks. 5
9.	Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO2)	mg/kg	Maks. 20
10.	Cemaran logam : 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu) 10.3. Raksa (Hg) 10.4. Seng (Zn) 10.5. Timbah (Sn)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0
11.	Arsen (As)	mg/kg	Maks. 1,0

(Sumber : SNI, 1992).

Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Buckle, 1987).

Kuning telur

Konsumen biasanya menyukai warna kuning telur yang gelap. Warna ini diasosiasikan dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan yang berwarna pucat. Kuning telur yang lebih gelap lebih banyak ditemui pada telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Warna kuning telur ini sering pula dihubungkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik (Siswono, 2003).

Warna kuning muda sampai keemasan yang dimiliki kuning telur dari berbagai hewan unggas maupun reptil dan ikan, ditimbulkan oleh pigmen-pigmen yang disebut karotenoid. Karotenoid hanya dapat dibuat oleh tanaman dan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mampu melakukan fotosintesis (Siswono, 2003).

Pigmen kuning sampai merah dari karotenoid memberi warna berbagai sayuran dan buah. Karotenoid terdapat pula dalam bunga-bungaan, hijauan tanaman (rumput dan lucerne), jamur (chanterelles), bulu burung (canaries dan flamingo), alga, ikan (salmon), udang lobster, starfish, dan tentu saja kuning telur (Siswono, 2003).

Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk (Fauzi, 2008).

Gambar 3. Gelatin

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2008).

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :

a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti, dll

e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut (Fauzi, 2008).

Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi, jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin (Fauzi, 2008).

Gelatin yang sudah mendapat sertifikasi halal dari LPPOM MUI yaitu Hard Gelatin Capsul Indonesia yang diproduksi oleh PT. Universal Capsules Indonesia, KCPL-Gelatin Produksi Kerala Chemical & Proteins Ltd., dan Halagel TM (Edible Gelatin, pharmaceutical gelatin, di-calcium phosphat) yang diproduksi oleh Halagel (M) Sdn.Bhd (Fauzi, 2008).

Es krim (Ice Cream)

Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen (Anonim, 2007).

Gambar 4. Ice cream

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavour yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah tekstur dan penampakan (Anonim, 2007).

Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut. (Anonim, 2007).

Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya (Anonim, 2007).

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping cream, gelatin, gula, kuning telur, susu skim dan tepung maizena.

Alat – alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, gelas kimia, timbangan, alat homogenizer, kulkas (freezer) dan loyang.

Metode Percobaan

Metode percobaan pembuatan ice cream terurai pada Gambar 5. berikut ini.

Gambar 5. Diagram Alir Ice Cream

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan yang didapat dalam percobaan pengolahan susu ice cream dapat dilihat pada Tabel 4. berikut.

Tabel 4 . Hasil Pengamatan Ice cream

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Ice cream
2	V Susu segar	200 ml
3	V whipp cream	165 ml
4	Bahan Pengisi: - Gula - Gelatin - Tp. Maizena - susu skim - kuning telur	80 gram 2,5 gram 20 gram 12,5 gram 15 gram
5	W produk	370 ml
6	% Produk	74,75 %
7	% Over run	-2, 63
8	Rasa	Manis
9	Warna	krem
10	Aroma	Khas es krim
11	Tekstur	Lembut
12	Penampakan	Menarik

Sumber : Kelompok III, Meja 1, 2008.

Pembahasan

Ada lima komponen penyusun ice cream, krim, skim, air, gula dan stabilizer. Kadar air dalam ice cream antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka ice cream menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka ice cream akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Maka kadar bahan kering adalah 38%-40% (Effendy, 2006).

Manfaat stabilizer, yaitu jika adonan ice cream dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput - selaput tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3% (Effendy, 2006).

Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi (Anonim, 2007).

Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin (Anonim, 2007).

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan citarasa yang diinginkan konsumen (Anonim, 2007).

Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan haram dalam pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemrosesannya, hingga proses penyimpanannya. Harus diperhatikan kehalalan pada lemak, susu skim, emulsifier atau pelembut yang digunakan, flavour atau perasa yang ditambahkan, kehalalan pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati kehalalan serbuk selulosa yang ditaburkan selama penyimpanan. Untuk yakinnya, pilihlah yang sudah mengantongi sertifikasi halal (Anonim, 2007).

Prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci atau penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal.

Gelatin dari babi jauh lebih murah dibanding bahan tambahan makanan lainnya. Itu karena babi mudah diternak. Babi dapat makan apa saja termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa hidup dalam kondisi apa saja sekalipun sangat kotor. Segi pertumbuhan, babi cukup menjanjikan. Seekor babi bisa melahirkan dua puluh anak sekaligus. Karena sangat mudah dikembangkan, produk turunan dari babi sangat banyak (Fauzi, 2008).

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu atau bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah atau terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya (Fauzi, 2008).

2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang (Fauzi, 2008).

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Fauzi, 2008).

Mencampur adonan harus higienis, telur harus dimasak, susu sapi harus pasteurisasi. Tidak mudah memanaskan adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul (Effendy, 2006).

Pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu, stabilizer tetap harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan. Pondan itu sudah bisa menghindari kristal, ini karena stabilizernya banyak (Effendy, 2006).

Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding secara bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5⁰C sampai -20⁰C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5⁰C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17⁰C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7⁰C), bagaimana cara memindahkan suhu tersebut kedalam adonan yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk (Effendy, 2006).

Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel atau terdekat dengan dinding, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Effendy, 2006).

Homemade Ice Cream bukan karena es krimnya dibuat di rumah, tapi karena dibuat yang hanya mengandalkan pengadukan dan pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses memompakan udara kedalam adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara homemade lebih sedikit mengandung udara, sehingga adonan akan mengembang sekitar 30%, sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan mengembang sekitar 80%. Coba bandingkan 1 liter Walls dengan 1 liter Ben & Jerry, pasti yang Walls lebih ringan (Effendy, 2006).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkann hasil percobaan pengolahan ice cream dengan bahan tambahan gula, gelatin, susu skim, whipping cream, kuning telur dan tepung mayzena maka didapat berat produk sebesar 370 ml dengan persentase 74,75 %, dan persentase over run yaitu -2, 63%.

Saran

Saran untuk percobaan pengolahan ice cream kali ini yaitu untuk melakukan proses tahap demi tahapnya dengan hati - hati dan mengikuti diagram alir dan jagan lupa dilakukan dengan aseptis agar ice cream yang diperoleh pun hasilnya akan bercita rasa enak dan bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2001), Krim yang bikin bingung,, http://www.google.com/search?q=cache:B6wOV8XldqwJ:www.sedap-sekejap.com/artikel/2001/edisi5/files/tekno.htm+whipping+cream&hl=id&ct=clnk&cd=3&gl=id, akses 26/03/2008.

Anonim, (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan, www.Republika-online, Akses 04/12/2007.

Anonim, (2007), Kedelai Susu Tak kalah dengan Susu Sapi, www.indomedia.com/intisari/. Akses 04/12/2007.

Anonim, (2007), Es krim, www.republikaonline.com, akses 27/03/2008.

Anonim, (2008), Susu skim, http://www.google.com/search?q=cache:VIPPtCoM-xgJ:www.geocities.com/meteorkita/egdp-rs.rtf+susu+skim&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id, akses 04/12/2007.

Anonim, (2008), Taksonomi Sapi, PDF, Akses 04/12/2007.

Astawan MS, Prof Dr Ir Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu, http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177, Akses 04/12/2007.

Effendy, Firdaus, (2006), Menciptakan Resep Es Krim, http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-es-krim/trackback, akses 27/03/2008.

Buckle,K.A., et. al., (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, Penerbit UI Press, Jakarta.

Fauzi, Rahmi, (2008), Gelatin, www.chem-is-try.org, akses 27/03/2008.

Muchtadi, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak, www.digitallibrary.com, akses 26/03/08.

Siswono, (2003), Kuning telur bukan sekadar warna, www.gizi.net, akses 27/03/2008.

Shiddieqy, M. Ikhsan, (2004) , Memetik Manfaat Susu Sapi, www.pikiranrakyat.com. Akses 04/12/2007.

Syarat Mutu, Susu Segar, (1992), BPOM, Bandung.

Syarat Mutu, Gula Pasir, (1992), BPOM, Bandung.

LAMPIRAN

Vb = 370 ml

Va = 380 ml

% over run = [ vb – va ] x 100%

va

= [ 370 – 380 ] x 100%

380

= -2,63 %

% Produk = w produk x 100

V susu + w BTM

= 370 x 100

200 + 295

= 74, 75 %

MEJA 4

% over run = 54,59 %

% Produk = w produk x 100

V susu + w BTM

= 218 x 100

227 + 23

= 87,2 %