Teknologi Pengolahan Susu (Yoghurt)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

(Bovine sp)

Astri Paramitha Dewi

INTISARI

Yoghurt atau yoghurt adalah dairy produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).

Tujuan dari percobaan pengolahan yoghurt ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan untuk mengetahui cara mengolah susu menjadi produk lain.

Prinsip dari percobaan pengolahan yoghurt ini adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus sehingga terbentuk asam laktat.

Hasil dari percobaan pengolahan yoghurt ini didapatkan volume produk sebesar 215 ml dengan persentasi produk sebesar 86 % dengan pH 4 rasa asam, warna putih susu, aroma khas lembut, tekstur lembut, penampakan kurang menarik.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sama halnya dengan komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Penanganan hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Flavor khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa aset-aldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle, 1987).

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat (Anonim, 2008).

Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan (Anonim, 2008).

Alternatif selain dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan (Anonim, 2008).

Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan campuran ini tergantung selera. Adanya campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Pembuatan yoghurt dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut flavoured yoghurt”. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan (Anonim, 2008).

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dan untuk mengetahui cara mengolah susu menjadi produk lain.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sehingga terbentuk asam laktat.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya di semua usia. (Saleh, 2004).

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair pada umumnya seperti susu pasteurisasi, susu UHT maupun susu bubuk (Saleh, 2004).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Gambar 1. Susu Sapi Segar

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu (Saleh, 2004).

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak (Saleh, 2004).

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004).

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari susu segar (sapi) adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subifilum : Vertebrata

Kelas : Mamalia

Ordo : Artiodactyla

Famili : Bovidae

Genus : Bos (cattle)

Group : Taurinae

Spesies : Bos taurus (sapi Eropa)

(Anonim, 2008).

Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi (Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Komposisi

Berikut ini adalah Tabel 1. komposisi rata - rata dan kisaran dari susu sapi.

Tabel 1. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air Lemak Protein Laktosa Mineral	87,25 3,80 3,50 4,80 0,65	89,5-84,0 2,6-6,0 2,8-4,0 4,5-5,2 0,6-0,8

(Sumber : Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

(1) Lemak Susu

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya (Buckle., 1987).

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak (Buckle., 1987).

Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar. Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida.

Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten (Buckle., 1987).

(2) Protein Susu

Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65^oC (Buckle., 1987).

Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat sebagai kalsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap.

Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey (Buckle., 1987).

(3) Karbohidrat (Laktosa)

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang tinggi 100^oC – 130^oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat.

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39.

Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya (Buckle,1987)

(4) Mineral (abu)

Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam(Buckle,1987).

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga, alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi (Buckle,1987).

Syarat mutu susu sapi segar menurut standar nasional Indonesia adalah terurai pada Tabel 2. Berikut ini.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Segar

Kriteria Uji	Satuan	Pesyaratan
Keadaan : Bau Rasa Warna Konsistensi		Normal Normal Normal Normal
Susu pada waktu diterima	oC	Maks. 8
Kotoran dan benda asing		Tidak boleh ada
Bobot jenis pada 27,5oC	gr/L	1,026 – 1.028
Titik beku	oC	-0,52 – 0,56
Uji alcohol 70%		Negatif
Uji didih		Negatif
Reduktase		Normal
Katalase	ml	Maks. 3
Pemalsuan	% b/b	negatif
Lemak	% b/b	Min. 3
BKTL	% b/b	Min. 8

(Sumber : SNI, 1992).

Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle,1987).

Susu skim dapat digunakan oleh orang-orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Skim milk seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (Buckle,1987).

Rata-rata 85 kg susu bawah dihasilkan dari 100 kg susu. Komposisi rata-rata dari susu bawah adalah diuraikan pada Tabel 3. sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi Susu (%)

No	Komposisi	Jumlah (%)
1	Air	90 - 91,5
2	lemak	0,02 - 0,07
3	protein	3,4 - 3,8
4	laktosa	4,9 - 5,0
5	mineral	0,8

(Sumber : Buckle, 1987).

Susu bawah dapat digunakan sebagai makanan ternak untuk membesarkan anak sapi, dan hewan-hewan lainnya. Dijadikan susu kental manis, susu bubuk, keju seperti keju Cottage, atau untuk memperoleh kasein murni (Buckle,1987).

Susu segar adalah cairan yang berasal dari kambing, sapi sehat, diperoleh dengan cara pemerahan yang enar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan.

Berikut Standar Nasional Susu Segar (SNI 01-3141-1990) pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Susu Bubuk

No	Kriteria Uji	Susu Bubuk Berlemak	Susu Bubuk Tanpa Lemak
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Warna dan rasa Air, % b/b Abu, % b/b Protein % b/b Lemak, % b/b Laktosa, % b/b Pati Cemaran Logam : 8.1. Timbal,mg/kg 8.2. Tembaga,mg/kg 8.3. Seng , mg/kg 8.4. Timah, mg/kg 8.5. Raksa,mg/kg	Normal Normal Maks. 4,0 Maks. 6,0 Min. 25,0 Min. 26,0 Min. 35,0 Tidak ada Maks. 0,30 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03	Normal Normal Maks. 4,0 Maks. 9,0 Min. 25,0 Min. 1,5 Min. 47,0 Tidak ada Maks. 0,30 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03

(Sumber : SNI,1990).

Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B₁₂). Kandungan SMP sama dengan kandungan yang terdapat dalam susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ± 15%. SMP digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tekstur pada produk akhir (Anonim, 2008).

Bakteri Yoghurt

Yoghurt kini makin populer di kalangan masyarakat. Bukan saja karena cita rasanya yang spesifik, tetapi yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Legowo, 2006).

Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya (Legowo, 2006).

Gambar 2. Lactobacillus bugaricus

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72 - 80⁰C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43⁰C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2 - 5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6 - 12 jam. Starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Legowo, 2006).

Yoghurt adalah produk yang masih hidup. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi memang berasal dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri ini, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan (Hariyadi 2008).

Aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) jadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu pun menggumpal. Penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt tanpa perasa dan pewarna disebut yoghurt dasar (plain yoghurt) (Hariyadi 2008).

Bakteri yang dimanfaatkan dalam proses pembuatan yoghurt menjadi alternatif pengobatan HIV. Bakteri jenis ini dapat dapat dimodifikasi untuk menghasilkan zat yang diketahui menghambat infeksi HIV (Anonim, 2006).

Lactose intolerance

Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare, atau gejala sakit perut yang lain (Legowo, 2006).

Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita
Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 % laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh (Legowo, 2006).

Berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance. (Legowo, 2006).

Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual dengan rasa original atau rasa susu, namun dengan penambahan rasa seperti stroberi, coklat atau vanilla menjadikan variasi yoghurt yang sangat beragam dan menjadi pilihan rasa yang sangat disukai semua orang dan kalangan (Anonim, 2008).

Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Anonim, 2001).

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B (Anonim, 2008).

Macam -macam Yoghurt

Saat ini di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain :

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya (Anonim, 2005).

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.

4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Sejumlah ahli menganggap yoghurt sebagai pabrik bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori (Anonim, 2005).

Jenis Yoghurt

1. Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd (Anonim, 2008).

2. Dadiah atau Dadih

Gambar 3. Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi

Gambar 4. Dadiah di tabung bambu

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu (Anonim, 2008).

3. Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herbal hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls (Anonim, 2008).

4. Bulgarian

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komersial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki (Anonim, 2008).

5. Lassi

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan chilli pepper,sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herbal, atau mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer. Minuman berbasis yoghurt di Amerika Serikat, seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt. Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Top yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu (Anonim, 2008).

6. Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti drinkable yoghurt dan yoghurt smoothie telah diperkenalkan (Anonim, 2008).

Manfaat Yoghurt

Konon, yoghurt bisa membuat manusia awet muda. Kendati begitu, kepercayaan yang dipegang turun-temurun itu belum didukung bukti ilmiah. Diketahui adalah mengkonsumsi yoghurt secara teratur teratur bisa memberi pengaruh yang menguntungkan pada alat pencernaan. Yoghurt mempunyai daya antibiotika yang menghindarkan pembusukan terlalu dini dalam usus halus sehingga dapat menormalkan kesetimbangan di dalam usus halus. Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu asli. Yoghurt mengandung asam laktat yang lebih tinggi ketimbang hasil-hasil fermentasi susu lainnya. Yoghurt pun lebih kaya akan vitamin B kompleks, protein, dan kalsium (Anonim, 2002).

Yoghurt aneka rasa yang kita temukan di pasaran, biasanya mengandung komposisi nutrisi yang diuraikan Tabel 5. berikut ini.

Tabel 5. Komposisi Nutrisi Yoghurt Aneka Rasa

No	Komposisi	Jumlah (%)
1	Lemak	0,1 - 3,5%
2	Laktosa	3 - 4,5 %
3	susu padat tanpa lemak (Skim)	11 - 18 %
4	buah-buahan	10 - 20 %

(Sumber: Anonim, 2002).

Berikut Persyaratan Mutu Yoghurt pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Mutu Yoghurt

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan : 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa 1.4 Konsistensi		kental sampai semi padat Normal/khas Asam/khas Homogen
2.	Lemak, %, b/b		Maks. 3,8
3.	Bahan Kering Tanpa Lemak, %, b/b		Min. 8,2
4.	Protein (N x 6,37), %, b/b		Min. 3,5
5.	Abu		Maks. 1,0
6.	Jumlah Asam (dihitung sebagai laktat), %, b/b		0,5 – 2,0
7.	Cemaran logam : 7.1. Timbal (Pb) 7.2. Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4. Timah (Sn) 7.5. Raksa (Hg)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks. 0,3 Maks, 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03
8.	Arsen (As), mg/kg		Maks. 0,1
9.	Cemaran Mikroba : 9.1. Bakteri Coliform 9.2. E. Coli 9.3. Salmonella	APM/g APM/g	Maks. 10 <> Negatif/100g

(Sumber : SNI, 1992).

Manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya (Anonim, 2005).

2. Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

3. Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

4. Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

5. Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka

6. Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

7. Antidiare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk enghambat organisme patogen (Anonim, 2005).

Yoghurt menurut (SNI 01-2981-1992) adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt adalah susu murni, susu skim, dan starter botol.

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan yoghurt adalah gelas ukur, gelas kimia, termometer, dan Erlenmeyer.

Metode Percobaan

Metode percobaan pembuatan Yoghurt dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Alir Yoghurt

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Hasil percobaan pembuatan Yoghurt dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt

No	Analisa	Hasil Pengamatan
1	Nama Produk	Yoghurt
2	Volume Susu	230 ml
3	Volume Starter	12,5 ml
4	Volume Skim	7,5 ml
5	Volume Produk	215ml
6	% Produk	86 %
7	Rasa	Asam
8	Warna	Putih susu
9	Aroma	Susu
10	Tekstur	Kental
11	Penampakan	Menarik
12	pH produk	4
13	Suhu Inkubasi	37 oC

(Sumber : Kelompok III, Meja 1, 2008)

Pembahasan

Berdasarkan pada percobaan pembuatan yoghurt dengan bahan susu segar, susu murni dan starter dengan suhu inkubasi 37⁰C didapat hasil volume produk sebesar 215 ml, dengan persentase sebesar 86% dan pH 4.

Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam.

Pembuatan yoghurt, sterilisasi amatlah penting. Jika tidak, kehadiran bakteri yang tak diinginkan akan menghancurkan yoghurt Anda. Semua peralatan dan juga tangan dan tubuh si pembuat juga harus bersih (Anonim, 2002).

Kunci penting lainnya adalah suhu. Pembuatan yoghurt berurusan dengan bakteri, yakni mikroorganisme baik yang bisa mati bila lingkungannya dalam hal ini susu terlalu panas. Bakteri pun akan berhenti berkembang biak bila suhunya berada di bawah 32⁰C (Anonim, 2002).

Produk-produk susu fermentasi lainnya sering ditambahkan bahan penstabil (stabilizer) karena ada kandungan alkoholnya. Bahan ini digunakan untuk menciptakan emulsi susu fermentasi yang stabil. Apabila tidak ditambahkan penstabil, selama penyimpanan akan terjadi pemisahan cairan dan padatan dan akan terjadi endapan. Bahan penstabil ini secara umum berfungsi untuk memperhalus tekstur, membentuk sturktur gel dan mencegah pemisahan air dari sturktur gel (Anonim, 2001).

Komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu non lemak, dan 3,0% protein. Selain susu utuh (whole milk), yoghurt bisa juga dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran antara suhu utuh dan susu skim. Didapat kadar lemak yang diinginkan. Yoghurt bebas lemak tidak boleh mengandung lemak lebih dari 0.5 g/100 g (Hariyadi 2008).

Yoghurt, karena terbuat dari susu, mau tidak mau (yang tidak ditambah gula) punya komposisi mirip dengan komposisi susu. Yoghurt juga sumber protein dan kalsium. Konsumsi yoghurt sebanyak 100 g per hari mampu memberikan sumbangan sekitar 15% dari kebutuhan kalsium dan protein perhari. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur bisa membantu mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis). Sebagian besar laktosa (gula susu) telah difermentasi, yoghurt bisa jadi alternatif makanan bagi penderita yang tidak bisa mencerna laktosa (laktosa intoleransi) (Hariyadi 2008).

Lemak didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron dan butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo , 2006).

Standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per gram. Yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai) (Hariyadi 2008).

Perbandingan dengan meja 2 dengan persentase 96,65 % yaitu tidak terlalu banyak menguap, sehingga bahan atau persentase hamper dan mendekati sempurna, kemudian jika dibandingkan dengan hasil dan persentase meja 4 yaitu dimana memakani dua starter, starter botol dan starter murni yang berbeda karena pengenceran ini, persentase produk adalah 87,2 % dan komposisi susu skimn ya lebih banyak daripada formulasi meja 1 dan meja 2.

KESIMPULAN DANSARAN

Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan yoghurt dengan bahan susu segar, susu murni dan starter dengan suhu inkubasi 37⁰C didapat hasil volume produk sebesar 215 ml, dengan persentase sebesar 86% dan pH adalah 4 dan tercapai rasa asam, warna putih susu, aroma khas susu, tekstur kental dan lembut, dan berpenampakan menarik.

Saran

Percobaan pembuatan yoghurt ini adalah waktu pemanasan atau pasteurisasi kemudian dilakukan pendinginan terlebih dahulu sebelum diinokulasi, agar bakteri (starter) yang ditanamkan tidak mati, kemudian pada saat inokulasi agar dilakukan secara aseptis, ini berfungsi agar tidak terkontaminasi bakteri lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2001), Susu Fermentasi, Dimana Kemungkinan Haramnya?, www.indohalal.com, akses 28/03/2008.

Anonim, (2002), Yoghurt, www.republika-online.com, akses 27/03/2008

Anonim, (2005), Mengenal Yoghurt dan Khasiatnya, www.kompascybermedia.com, akses, 28/03/2008.

Anonim, (2006), Bakteri Yoghurt Menghasilkan Obat HIV, www.livescience.com, akses 28/03/2008.

Anonim, (2006), Yoghurt, www.info-sehat.com, akses 29/4/2006.

Anonim, (2007) Kedelai Susu Tak kalah dengan Susu Sapi, www.indomedia.com/intisari/. Akses 04/12/2007.

Anonim, (2008), Yoghurt, "http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt", akses 28/03/2008

Anonim, (2008), Yoghurt, ww.info-sehat.com, akses 28/03/2008

Anonim, (2008), Lactobacillus, http://www.jgi.doe.gov/ and http://www.jgi.doe.gov/JGI_microbial/html/index.html, akses 28/03/2008.

Anonim, (2008), Susu Skim, http://www.google.com/search?q=cache:VIPPtCoM-xgJ:www.geocities.com/meteorkita/egdp-rs.rtf+susu+skim&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id, akses 04/12/2007.

Anonim, (2008), Susu, www.wikipedia/gambar-susu, akses 04/12/2007.

Astawan MS, Prof Dr Ir Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu, http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177, Akses 04/12/2007.

Buckle, K.A., (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, Penerbit UI Press, Jakarta.

Hariyadi, Purwiyatno, Ph.D, (2008), Yoghurt, www.republika-online.com, akses 28/03/2008.

Legowo, anang mohamad PhD, (2006), Yoghurt untuk Kesehatan, Anandamargaindonesia.com, akses 28/03/2008

Mustofa, Khoirul, (2008), Pembuatan Yoghurt, www.irulzmania.netfirms.com, akses 28/03/2008.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak, www.digitallibrary.com, akses 26/03/08.

Syarat Mutu, (1992-1994), Susu Segar, BPOM, Bandung.

LAMPIRAN

MEJA 1

No	Analisa	Hasil Pengamatan
1	Nama Produk	Yoghurt
2	Volume Susu	230 ml
3	Volume Starter	12,5 ml
4	Volume Skim	7,5 ml
5	V Produk	215ml
6	% Produk	86 %
7	Rasa	Asam
8	Warna	Putih susu
9	Aroma	Susu
10	Tekstur	Kental
11	Penampakan	Menarik
12	pH produk	4
13	Suhu Inkubasi	37 oC

(Sumber Kelompok III, Meja 1, 2008)

% Produk = W Produk x 100%

V Susu + W BTM

= 215 x 100%

230 + 20

= 86 %

MEJA 2

No	Analisa	Hasil Pengamatan
1	Nama Produk	Yoghurt
2	Volume Susu	230 ml
3	Volume Starter	12,5 ml
4	Volume Skim	7,5 ml
5	V Produk	220 ml
6	% Produk	96,65 %
7	Rasa	Asam
8	Warna	Putih susu
9	Aroma	Susu
10	Tekstur	Kental
11	Penampakan	Menarik
12	pH produk	4
13	Suhu Inkubasi	37 oC

(Sumber Kelompok III, Meja 2, 2008)

% Produk = W Produk x 100%

V Susu + W BTM

= 220 x 100%

230 + 20

= 96,65 %

MEJA 4

No	Analisa	Hasil Pengamatan
1	Nama Produk	Yoghurt
2	Volume Susu	227,5 ml
3	Volume Starter	5 ml
4	V starter botol	7,5 ml
5	Volume Skim	10 ml
6	V Produk	218 ml
7	% Produk	87, 2 %
8	Rasa	Asam
9	Warna	Putih susu
10	Aroma	Susu
11	Tekstur	Kental
12	Penampakan	Menarik
13	pH produk	4
14	Suhu Inkubasi	37 oC

(Sumber Kelompok III, Meja 4, 2008).

% Produk = W Produk x 100%

V Susu + W BTM

= 218 x 100%

227,5 + 22,5

= 87,2 %