Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PENGOLAHAN MENTEGA

(Bovine sp)

Astri Paramitha Dewi

INTISARI

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi dalam minyak di dalam 80 % lemak dengan jumlah protein yang sedikit sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Dimana bahan dasar utama pembuatan mentega adalah susu krim. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah.

Tujuan dari percobaan pengolahan mentega metode churning ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pengolahan mentega.

Prinsip dari percobaan pengolahan mentega metode churning ini adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi cair dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

Hasil dari percobaan pengolahan mentega metode churning ini didapatkan persentasi produk sebesar 9,5 %.

PENDAHULUAN

Latar belakang

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia (Anonim, 2007)

Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam kertas aluminium (Ketaren, 1987).

Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Shiddieqy, 2004).

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% - 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil (carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat (butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase (Anonim, 2004).

Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid (phospholipid). FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer (aqueous) dari susu, karena susu sapi mengandung air sekira 87% (Anonim, 2004).

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang sanggup mencegah kanker (anticancer potential), termasuk asam linoleat konjugasi (conjugated linoleic acid), sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A, dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat (oleic acid) yang memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manuusia (Anonim, 2004).

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengolahan mentega metode churning ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pengolahan mentega.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengolahan mentega metode churning ini adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi emulsi cair dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Gambar 1. Susu Sapi Segar

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu (Saleh, 2004).

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak (Saleh, 2004).

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004).

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari susu segar (sapi) adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subifilum : Vertebrata

Kelas : Mamalia

Ordo : Artiodactyla

Famili : Bovidae

Genus : Bos (cattle)

Group : Taurinae

Spesies : Bos taurus (sapi Eropa)

(Anonim, 2008).

Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi (Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Komposisi

Berikut ini adalah Tabel 1 komposisi rata - rata dan kisaran dari susu sapi.

Tabel 1. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air Lemak Protein Laktosa Mineral	87,25 3,80 3,50 4,80 0,65	89,5-84,0 2,6-6,0 2,8-4,0 4,5-5,2 0,6-0,8

(Sumber : Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

(1) Lemak Susu

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya (Buckle., 1987).

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak (Buckle., 1987).

Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar. Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida.

Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten (Buckle., 1987).

(2) Protein Susu

Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65^oC (Buckle., 1987).

Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat sebagai calsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap.

Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey (Buckle., 1987).

(3) Karbohidrat (Laktosa)

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang tinggi 100^oC – 130^oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat.

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39.

Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya (Buckle,1987)

(4) Mineral (abu)

Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam(Buckle,1987).

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga, alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi (Buckle,1987).

Syarat mutu susu sapi segar menurut standar nasional Indonesia adalah terurai pada Tabel 2 Berikut ini.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Segar

Kriteria Uji	Satuan	Pesyaratan
Keadaan : Bau Rasa Warna Konsistensi		Normal Normal Normal Normal
Susu pada waktu diterima	oC	Maks. 8
Kotoran dan benda asing		Tidak boleh ada
Bobot jenis pada 27,5oC	gr/L	1,026 – 1.028
Titik beku	oC	-0,52 – 0,56
Uji alcohol 70%		Negatif
Uji didih		Negatif
Reduktase		Normal
Katalase	ml	Maks. 3
Pemalsuan	% b/b	negatif
Lemak	% b/b	Min. 3
BKTL	% b/b	Min. 8

(Sumber : SNI, 1992-1994).

Whipping Cream

Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan (table cream), lemaknya 18-30%, whipping cream ringan lemaknya 30-36% dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak.

Whipping Cream tergolong krim kental atau krim atau kepala susu yang kadar lemaknya di atas 40%. Krim yang khusus untuk dikocok ini, jika dikocok akan mengental. Bisa ditambahkan gula dan dipakai untuk hiasan kue. Jika dipakai tanpa dikocok bisa untuk campuran bahan dessert atau sup kental. Di pasaran juga tersedia krim yang sudah dikocok (whipped cream) siap pakai dalam kemasan kaleng dengan tutup berupa semprotan. Dapat dibeli di pasar swalayan besar di bagian produk susu. Krim ini harus selalu disimpan dalam suhu dingin agar tidak rusak (Anonim, 2003).

Gambar 2. Whipping Cream dalam kemasan.

Susu terdapat lemak dan susu skim. Keduanya dalam jangka waktu tertentu memang akan terpisah karena berat jenisnya tidak sama. Berat jenis lemak lebih ringan dibanding susu skim. Krim hanya terdiri dari lemak susu, rasanya gurih dan lembut, namun kadar kolesterolnya tinggi (Anonim, 2001).

Macam krim yang bisa kita temukan di pasaran adalah 4 macam (sebetulnya jenis krim bisa lebih dari itu). Hal yang membedakan jenis krim itu antara lain adalah kadar lemak yang dikandungnya dan proses pembuatannya. Krim yang dibagi berdasarkan kandungan krimnya adalah :

1. Double Cream

Kandungan lemaknya 48 persen. Rasanya tentu saja amat gurih. Sesuai dengan namanya, bila dikocok, bisa mengembang menjadi 2 kali lipat. Double krim bisa digunakan untuk melapisi kue, dicampur pada minuman kopi atau teh, atau ditambahkan dalam adonan puding atau vla. Harganya cukup mahal hingga biasanya dalam puding, vla, atau hidangan penutup penggunaannya dicampur dengan susu cair (Anonim, 2001).

2. Whipping Cream

Kadar lemaknya sekitar 35 persen. Karena lemaknya masih cukup tinggi, whipping cream pun bisa mengembang sampai 2 kali lipat bila dikocok. Whipping cream umumnya digunakan untuk melapisi kue atau untuk tambahan minuman teh atau kopi. Di pasaran krim jenis ini dijual dalam kemasan tetra atau bubuk dalam kardus. Ada whipping cream yang siap disemprot dalam kaleng yang dilengkapi sprayer hingga tidak perlu dikocok lebih dahulu.

3. Thickened Cream

Sesuai dengan namanya, thickened cream adalah krim yang diberi pengental. Karena itulah sering disebut juga krim kental. Selain untuk disantap bersama buah segar, thickened cream juga bisa memperlezat sup atau hidangan penutup Anda.

4. Sour Cream

Sour cream Yaitu jenis krim yang dibuat melalui proses fermentasi hingga rasanya asam. Gurihnya tetap menonjol hingga lezat dicampurkan dalam berbagai hidangan yang membutuhkan rasa gurih dan asam. Tetapi sour cream tidak sama dengan yoghurt. Rasa yogurt jauh dari gurih.

5. Single Cream

Kadar lemaknya cuma 18%. Biasanya digunakan untuk membuat cereal, menambah kelezatan sup, kue, hidangan penutup, atau disajikan bersama buah segar. Karena lemaknya tidak setinggi krim - krim di atas, single cream tidak bisa mengembang bila dikocok. Karena itu single cream tidak bisa digunakan untuk menghias kue (Anonim, 2001).

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim (Anonim, 2001).

Pengadukan yang terbaik akan berpengaruh pada hasil yang baik pula, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah 10⁰C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru (Buckle, 1987).

Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).

Nutrisi garam meja per 100 gram porsi makanan adalah pada Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Komponen Garam meja terdiri daripada:

Komposisi	Jumlah
Air	0.2 gr
Energi	0 kcal 0 kj
Protein	0 gr
Total Lemak	0 gr
Karbohidrat	0 gr
Serat	0 gr
Ampas	99.8 gr

(Sumber : Anonim, 2008)

Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Digunakan untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahkan Iodium (Anonim, 2006).

Gambar 3. Butiran Garam

Natrium klorida (NaCl) adalah bahan utama garam dapur. Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) dalam ilmu kimia. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam (Anonim, 2008).

Larutan garam dalam air merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah (Anonim, 2008).

Gambar 4. Garam Dapur

Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor (NaCl). Unsur sodium penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh, selain bertugas dalam transmisi saraf dan kerja otot. Kita boleh tidak makan garam, asal ada sodium dalam menu harian. Banyak menu harian yang menyimpan sodium dan itu sudah bisa mencukupi kebutuhan tubuh (Anonim, 2003).

Garam memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada bahan pangan. Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai bahan pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menambah citarasa (Anonim, 2003).

Garam merupakan salah satu bahan tambahan penting dalam pembuatan mentega dan memegang peranan untuk dasar karakteristik rasa. Garam yang digunakan pada pembuatan mentega berupa bubuk garam meja (NaCl). Garam bersifat higroskofis atau menarik air, karena garam mengandung MgCl₂ yang larut dalam air, stabil, berasa asin dan dapat meningkatkan tekanan osmosa, serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Muchidin A, 1993).

Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak (Muchidin A, 1993).

Syarat mutu garam konsumsi beryodium ada pada Tabel 4 berikut ini

Tabel 4. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
1	Kadar air (H2O)	% (b/b)	Maks. 7
2	Kadar NaCl (Natrium Klorida) dihitung dari jumlah klorida	% (b/b) adbk	Min, 94,7
3	Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KIO3)	mg/kg	Min.30
4	Cemaran logam 1. Timbal (Pb) 2. Tembaga (Cu) 3. Raksa (Hg) 4. Arsen (As)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks. 10 Maks. 10 Maks. 0,1 Maks. 0,1

(Sumber : SNI, 1998).

Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Saleh, 2004).

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan mekanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle, 1987).

Asam lemak dalam mentega dan margarine terurai pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Asam Lemak Pada Mentega dan Margarin.

Ket	Asam Lemak	Jumlah/100gr
Mentega	- Jenuh - Tidak Jenuh Tunggal - Tidak Jenuh Majemuk	47,35 gr 26,10 gr 2,24 gr
Margarin	- Jenuh - Tidak Jenuh Tunggal - Tidak Jenuh Majemuk	29,02 gr 34,61gr 13,78

(Sumber : Buckle, 1987).

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi dalam minyak di dalam 80 % lemak dengan jumlah protein yang sedikit sebagai zat pengemulsi (emulsifier) (Winarno, 1997).

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997).

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, dimana molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena memiliki berat jenis yang berbeda (Winarno, 1997).

Syarat mutu mentega terurai pada Tabel 6 berikut ini

Tabel 6. Syarat Mutu Mentega

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1 1.1 1.2 1.3	Keadaan Bau Rasa Penampakan pada suhu dibawah 30oC		Normal Normal Normal
2	Air	%, b/b	Maks.10,0
3	Lemak susu	%, b/b	Maks 80,0
4 4.1 4.2	Asam lemak bebas sebagai asam butirat Bilangan Reichert Meissel Bilangan Polanske	%, b/b %, b/b --	Maks 0,8 23-12 1,6-1,8
5	Garam dapur (NaCl)	mg/kg	Maks 4
6	Bahan tambahan makanan	Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men Ken/Per/IX/88
7	Cemaran logam : Besi Tembaga Timbal Seng Raksa Timah Arsen	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 40,0/250* Maks 0,1
8	Cemaran mikroba : Saureus Salmonella	koloni/g koloni/100 g	Mak 1,0x102 Negatif

(Sumber: SNI, 1995)

Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi, sedangkan emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier banyak terdapat dalam alam, contohnya adalah fosfatidil etanolamina, gelatin dan albumen. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier, kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier juga dapat dibuat (emulsifier buatan) yaitu seperti gliseril monostearat, CMC (carboxyl methyl cellulose) yang biasanya digunakan sebagai penstabil, SPANS atau TWEEN (Winarno, 1997).

Mentega ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak dibeberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol (Anonim, 2008).

Gambar 5. Mentega.

Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antar lain:

1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)

3. Cultured unsalted butter (EEC Country)

4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)

Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat (Saleh, 2004).

Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis (Saleh, 2004).

Satu contoh apabila lipolysis terjadi sebelum penyimpanan (storage) asam lemak bebas akan ada pada mentega dengan konsekuensi yang serius pada rasa produk yang dihasilkan. Ini penting juga untuk transportasi susu dengan sistem pipa, penyimpanan dalam tangki pendingin. Pengolahan susu harus hati-hati dengan demikian kandungan asam lemak bebas pada susu tidak meningkat (Saleh, 2004).

Bahan untuk membuat mentega susu segar, garam, air es dan air garam. Sedangkan alat yang digunakan yaitu Cream separator (dapat dimodifikasi dengan whipping cream atau susu cream), alat pemanas (panci dan kompor), alat pengocok (Churn) (Saleh, 2004).

Mengganti cream separator, pemisahan krim dapat dilakukan dengan cara berikut susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 - 10^oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya (Saleh, 2004).

Bahan baku pembuatan mentega dan margarin ternyata berbeda sekali. Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es (Anonim, 2005).

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dan masih banyak lagi. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega (Anonim, 2005).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995) dengan judul mentega, bahwa mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. syarat mutu mentega tersebut meliputi persyaratan kadar air, lemak susu minimum 80 %, asam lemak bebas sebagai asam butirat, bilangan Reichert Meissel, bilangan Bolenske, garam dapur, bahan tambahan makanan, cemaran logam, arsen dan cemaran logam, serta cara uji, cara pengambilan contoh sesuai petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat (Anonim, 2008)

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping cream , garam, dan air es.

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain botol (churner), Alumunium foil, timbangan mekanik, labu ukur, panci.

Metode Percobaan

Metode percobaan pembuatan mentega dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Metode Percobaan Mentega

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan yang didapat dalam percobaan pengolahan susu mentega dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Mentega

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Mentega
2	V Susu	160 ml
3	V whipping Cream	40 ml
44 4	% W Produk	19 gram
5 5	% Produk	9,5 %
6	Rasa	Sedikit asin
7	Warna	Putih kekuningan
8	Aroma	Khas Mentega
9	Tekstur	Agak lembek
10	Penampakan	menarik

(Sumber : Kelompok III, Meja 1, 2008)

Pembahasan

Berdasarkan percobaan pengolahan susu mentega dari volume susu 160 ml dengan penambahan whipping cream sebanyak 40 ml, diperoleh mentega seberat 19 gram dengan persentase produk 9,5% mempunyai rasa sedikit asin, berwarna kekuningan, beraroma khas mentega, bertekstur agak lembek, dan berpenampakan halus atau menarik. Formulasi mentega antara susu segar dengan whipping cream adalah 4:1 hal ini yang menyebabkan persentase prodk menjadi lebih sedikit karena pada intinya mentega terbuat karena lemak (cream).

Pengocokan mentega sebaiknya dengan epnuh tenaga dan tumbukan keras, agara cepat terbentuk bakal mentegam kemudian besar kecil ukuran tempat (botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega.

Pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut.

Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan kecepatan pada proses Churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat.

Mentega (butter) dibuat dari krim susu (kebanyakan susu sapi). Di pasaran ada produk yang sejenis mentega yaitu margarin. Margarin dibuat dari minyak nabati yang dijenuhkan asam lemaknya (proses pembuatan margarin berbeda dengan proses pembuatan mentega). Mentega mengandung 81 - 85% lemak, 14 - 16% air dan 0.5 - 2.0% padatan bukan lemak.

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pcah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan pengocokan (Winarno, 1997).

Upaya memisahkan lemak susu tidak akan sempurna jika menggunakan pemisahan biasa. Maka penggunaan pemisah krim (cream separator) akan memisahkan semua lemak susu dari cairan susu. Jika tidak memiliki pemisah krim, cara lain adalah memanaskan susu dengan panas sedang hingga mendidih. Lalu susu disimpan di tempat sejuk agar dalam tempo 10 - 12 jam lapisan krim bisa dipisahkan.

Langkah pertama pembuatan mentega adalah melakukan Pasteurisasi pada suhu 145 ^oF (sekitar 63 ^oC) selama 30 menit, lalu didinginkan dengan cepat hingga suhu 40 - 45 ^oF (4,5 - 7,2 ^oC).

Pengocokan dihentikan saat butiran mentega berukuran sebesar biji jagung atau setelah dikocok selama 30-40 menit dengan kecepatan sedang. Butiran mentega tadi diangkat dan dicuci dengan air beruhu sama atau lebih dingin. Lantas tiriskan dan pencucian dilakukan beberapa kali hingga air cucian bersih. Tambahkan satu sendok garam untuk setiap 0,5 kg mentega. Garam akan cepat bercampur jika diencerkan dahulu. Penambahan warna bisa disesuaikan dengan selera (Anonim, 2002).

Warna alami mentega berwarna putih susu didapat, karena sapi -sapi di Indonesia umumnya cukup mendapat makanan hijauan yang banyak mengandung karoten yang berwarna kuning dan larut dalam lemak (Anonim, 2002).

Mentega susu atau Mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) dan kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk. Bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai (Anonim, 2007). 

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air (Anonim, 2008).

Dilihat dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega (Buckle, 1987).

Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle, 1987).

Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai ber-pH kira-kira 6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavour yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara holder (30 menit pada suhu 70 - 75⁰C) atau metoda HTST = high temperature short time (25 detik pada suhu 80 – 85 ⁰C) (Buckle, 1987).

Sesudah didinginkan sampai 10⁰C, krim digunakan untuk proses agitasi (churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10⁰C sebelum churning supaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle, 1987).

Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :

1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 ⁰C.

2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 ⁰C.

3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.

4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10⁰C semalam atau 3⁰C sampai 4⁰C selama 3 jam (Buckle, 1987).

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle, 1987).

Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle, 1987).

Penyebab warna putih gading pada mentega adalah zat warna karoten yang berada dalam susu, dan rasa (flavour) yang timbul disebabkan oleh persenyawaan diasetil (CH₃CO)₂. Senyawa ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalamlemak ssu menjadi asetil metal karbinol (Ketaren, 1986).

Pembuatan mentega jika ditambahkan whipping cream maka hasilnya pun akan diperoleh (bakal mentega) yang banyak. Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu”. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Jadi apabila tidak ada penambahan whipping cream berarti tidak ada tambahan lemak yang menyebabkan bakal mentega sedikit (Saleh, 2004).

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan (Winarno, 1997).

Proses churning dilakukan perendaman dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-10⁰ C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).

Pengganti dari metode churning, lemak pada susu dapat dipisah dan dikumpulkan dengan cream separator atau susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 - 10^oC selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal hanya krimnya (Saleh, 2004).

Setelah melakukan proses churning dilakukan proses pencucian dengan air dingin, hal ini ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak mungkin. Kemudian dilakukan pengulian dengan penambahan garam sebagai rasa, dan pemberian aluminium foil. Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).

Perbandingan hasil pecobaan pembuatan mentega dengan persentase produk meja 1 adalah 9,5 %, meja 2 adalah 18,5% dan meja 3 adalah 29,2 %. Kandungan utama mentega adalah lemak seharusnya meja 2 lebih besar berat dan persentase produknya karena kandungan whipping creamnya Perbandingannya lebih banyak. Factor ini juga bisa disebabkan oleh kurangnya intensitas penumbukan atau kurang besarnya botol churning.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan pengolahan susu mentega ini adalah didapat hasil dari volume susu 160 ml dengan penambahan whipping cream sebanyak 40 ml, diperoleh mentega seberat 19 gram dengan % produk 9,5 % mempunyai rasa sedikit asin, berwarna kekuningan, beraroma khas mentega, bertekstur agak lembek, dan berpenampakan halus atau menarik.

Saran

Sebaiknya pada saat percobaan praktikan memakai masker, karena pengolahan susu ini sangat rentan akan terkontaminasinya bakteri atau kuman, kemudian aseptis dalam peralatan juga sebaiknya diperhatikan agar hasil yang didapat hasilnya akan optilmal, kemudian pengocokan pada saat churning mentega ini akan sangat berpengaruh terhadap bakal mentega dan butter milknya tersebut, formulasi yang tepat untuk mentega akan sangat berpengaruh kepada rasa mentega yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega, http://www.republika.co.id/suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses 26/03/08.

Anonim, (2005), Mentega-margarin-shortening, wrm-indonesia.org. akses 24/03/2008.

Anonim, (2008), Garam, wrm-wikipedia.org/garam. akses 24/03/2008.

Anonim, (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan, www.Republika-online, Akses 04/12/2007.

Anonim, 2008, SNI Mentega, www.sni-wto.htm/mentega, akses 27/03/08.

Anonim, (2008), Jangan Takut Mengonsumsi Mentega & Margarin !, http://www.depkes.go.id/index.php?option, akses 26/03/08.

Astawan MS, Prof Dr Ir Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu, http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177, Akses 04/12/2007.

Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak, www.digitallibrary.com, Akses 04/12/2007.

Shiddieqy, M. Ikhsan, (2004), Memetik Manfaat Susu Sapi, www.pikiranrakyat.com. Akses 04/12/2007.

Standar Nasional Indonesia, (1998), Syarat Mutu Garam, BPOM, Bandung.

Standar Nasional Indonesia, (1992-1994), Syarat Mutu Susu Segar, BPOM, Bandung.

Standar Nasional Indonesia, (1995), Syarat Mentega, BPOM, Bandung.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran Meja 1

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Mentega
2	V Susu	160 ml
3	V whipping Cream	40 ml
44 4	% W Produk	19 gram
5 5	% Produk	9,5 %
6	Rasa	Sedikit asin
7	Warna	Putih kekuningan
8	Aroma	Khas Mentega
9	Tekstur	Agak lembek
10	Penampakan	menarik

(Sumber : Kelompok III, Meja 1, 2008)

Perhitungan % Produk :

% produk = W produk x 100%

W Bahan + W BTM

= 19 x 100%

160 ml + 40 ml

= 9,5 %

Lampiran Meja 2

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Mentega
2	Basis	200 ml
3	Perbandingan	4 : 2
4	V Susu	133,3 ml
5	V whipping Cream	66,7 ml
6 6	% W Produk	37 gram
7 7	% Produk	18,5 %
8	Rasa	Tidak berasa
9	Warna	Krem
10	Aroma	Susu
11	Tekstur	Lembek
12	Penampakan	Menarik

(Sumber : Kelompok III, Meja 2, 2008)

% produk = W produk x 100%

W Bahan + W BTM

= 37 x 100%

133,3 + 66,7

= 18,5 %

Lampiran Meja 2

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Mentega
2	Basis	200 ml
3	Perbandingan	4 : 4
4	V Susu	100 ml
5	V whipping Cream	100 ml
6 6	% W Produk	59 gram
7 7	% Produk	29,5 %
8	Rasa	Sedikit asin
9	Warna	kekuningan
10	Aroma	Susu
11	Tekstur	Lembek
12	Penampakan	Menarik

% produk = W produk x 100%

W Bahan + W BTM

= 59 9

100 + 100

= 29,2 %