MIKROBIOLOGI PANGAN (BIAKAN LAPUK)

LABORATORIUM MIROBIOLOGI, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2007

JUDUL : BIAKAN LAPUK

ASTRI PARAMITHA DEWI

ABSTRAC

The Different specially between pertained fungi, for example among moulds and khamir, that is mould is fungi having the filament (miselium), while khamir is fungi single cell without filament. Some fungi referred fungi dimorfik because can grow in the form of filament like mould, or in form of single cell like khamir.

Breeding mouldy is breeder of bacterium at one particular media in damp situation.

The water fungtion at attempt of breeding mouldy function to take care of dampness because Relative humudity influence growth of mushroom and mould.

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Mikrobiologi adalah telaah mengenai organisme hidup yang berukuran mikroskopis. Dunia mikroorganisme terdiri dari lima kelompok organisme yaitu bakteri, protozoa, virus, serta algae dan cendawan mikroskopis. Dalam bidang mikrobiologi kita mempelajari banyak segi mengenai jasad-jasad renik ini (dinamakan juga mikrobe atau protista) ciri-cirinya, kekerabatan antara sesamanya seperti juga dengan kelompok organisme lainnya, pengendaliannya dan peranannya dalam kesehatan dan kesejahteraan kita. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya ada pula yang merugikan. Banyak yang menjadi penghuni tubuh manusia. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit tapi yang menguntungkan dalam kehidupan sehari-hari yaitu seperti dalam pembuatan anggur, keju, youghurt, produksi penisilin, serta proses-proses perlakuan yang berkaitan dengan penggunaan limbah (Pelczar,1986).

Penampilan fungi atau cendawan tidak asing lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan berwarna biru dan hijau pada buah jeruk dan keju, pertumbuhan berwarna putih seperti bulu pada roti dan selai basi; jamur di lapangan dan hutan. Kesemuanya ini merupakan berbagai macam penampilan, tergantung pada spesiesnya. Kapang bersifat filamentus, sedangkan khamir biasanya uniselular (Pelczar,1986).

Mikrobiologi ialah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhluk-makhluk kecil yang hanya kelihatan mikroskop (bahasa yunani: micros, bios= hidup, logos = kata ilmu). Makhluk-makhluk kecil itu disebut mikroorganisme, mikroba, protista dan jasad renik (Dwidjoseputro,1984).

Satu sel mikroba merupakan satu sel kesatuan hidup dimana satu sel tersebut mengerjakan seluruh fungsi hidup jasad. Oleh karena itu satu sel mikroba dianggap sebagai satu jasad. Sedangkan satu sel jasad tingkat tinggi merupakan satu kesatuan struktur, dimana satu sel dari jasad tingkat tinggi hanya mengerjakan fungsi sesuai dengan jaringan dimana sel tersebut berada (Pelczar, 1986).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari Percobaan ini adalah untuk Mempelajari sifat morfologi dari biakan lapuk.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan pada pertumbuhan hifa dari lapuk pada medium yang sesuai PDA (Potatoes Dekstros Agar).

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Pengertian Fungi, (2) Morfologi Jamur (fungi), (3) Sistem Reproduksi Fungi, (4) Hifa dan Miselium, (5) Klasifikasi Fungi, (6) Sifat-sifat Beberapa Jenis Kapang, (7) Penggunaan kapang Dalam Industri.

2.1 Pengertian Fungi

Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik. Mereka memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, meguraikan menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan kedalam tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburan. Jadi mereka dapat sangat menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya mereka juga dapat merugikan kita bila mereka membusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-bahan lain (Pelczar, 1986).

Fungi (jamak) atau Fungus (tunggal) adalah suatu organisme eukariot yang mempunyai ciri-ciri spesifik yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis, dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual, beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau kitin atau keduanya.

Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi, misalnya antara kapang dan khamir, yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filamen (miselium), sedangkan khamir adalah fungi sel tunggal tanpa filamen. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filamen seperti kapang, atau berbentuk sel tunggal seperti khamir (Fardiaz, 1992).

2.2 Morfologi Jamur (Fungi)

Baik jamur bersahaja maupun jamur tingkat yang tinggi tubuhnya mempunyai ciri yang khas yaitu berupa benang tunggal yang disebut miselium atau berupa kumpulan benang-benang yang padat menjadi satu. Hanya golongan ragi (Saccharomycetes) itu tubuhnya berupa sel-sel tunggal. Ciri kedua ialah, jamur tidak mempunyai klorofil, sehingga hidupnya heterotrof. Sifat ini menguatkan pendapat bahwa jamur itu merupakan kelanjutan bakteri dalam evolusi (Dwidjoseputro, 1984)

Pada umumnya, sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat beragam ukurannya antara 1 - 5 mm lebarnya, dan panjangnya dari 5 - 30 mm atau lebih. Biasanya berbentuk telur tetapi beberapa ada yang berbentuk memanjang atau berbentuk bola. Setiap spesies mempunyai bentuk yang khas, namun sekalipun dalam biakan murni terdapat variasi yang luas dalam hal ukuran dan bentuk sel-sel individu, tergantung kepada umur dan lingkungannya. Khamir tidak dilengkapi flagelum atau organ-organ penggerak lainnya (Pelczar, 1986).

Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai perbedaan, yaitu tidak berklorofil, berdinding sel dengan komposisi berbeda, berkembang biak dengan spora, tidak mempunyai batang, cabang, akar atau daun, tidak mempunyai sistem vascular seperti pada tanaman, bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masing-masing bagian seperti pada tanaman (Fardiaz, 1992).

2.3 Sistem Reproduksi Fungi

Bagian terbesar suatu kapang secara potensial mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Inokulasi fragmen yang kecil sekali pada medium sudah cukup untuk memulai individu baru. Hal ini diperoleh dengan menanamkan inokulum pada medium segar dengan bantuan jarum transfer, suatu cara yang serupa dengan yang digunakan untuk bakteri. Bedanya ialah bahwa jarum yang dipakai untuk kapang itu lebih kaku dan ujungnya pipih agar dapat memotong miselium.

Secara alamiah, cendawan berkembang biak dengan berbagai cara, baik secara aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora, dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari dua sel induknya. Pada pembelahan, suatu sel membagi diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan, suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya. (Pelczar,1986).

Spora aseksual, yang berfungsi untuk menyebarkan spesies dibentuk dalam jumlah besar. Ada beberapa macam spora aseksual, yaitu:

a. Konidiospora atau konidium. Konidium yang kecil dan bersel satu disebut mikrokonidium. Konidium yang besar lagi bersel banyak dinamakan makrokonidium. Konidium dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa.

b. Sporangiospora. Spora bersel satu ini terbentuk di dalam kantung yang disebut sporangium di ujung hifa khusus (sporangiosfor). Aplanospora adalah sporangiospora nonmotil. Zoospora adalah sporangiospora yang motil, motilitasnya disebabkan oleh adanya flagelum.

c. Oidium atau artrospora. Spora bersel satu ini terbentuk karena terputusnya sel-sel hifa.

d. Klamidospora. Spora bersel satu yang berdinding tebal ini sangat resisten terhadap keadaan yang buruk, terbentuk dari sel-sel hifa somatik.

e. Blastospora. Tunas atau kuncup pada sel-sel khamir disebut blastospora (Pelczar, 1986).

Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut “fruiting bodies”. Reproduksi seksual pada fungi pada umumnya terjadi setelah beberapa generasi reproduksi secara aseksual.

Spora seksual, yang dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang dan dalam jumlah sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Juga hanya terbentuk dalam keadaan tertentu. Ada beberapa tipe spora seksual, yaitu :

a. Askospora. Spora bersel satu ini terbentuk di dalam pundi atau kantung yang dinamakan askus. Biasanya terdapat delapan askospora di dalam askus.

b. Basidiospora. Spora bersel satu ini terbentuk di atas struktur berbentuk gada yang dinamakan basidium.

c. Zigospora. Zigospora adalah spora besar berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi, disebut juga gametangia, yang pada beberapa cendawan melebur.

d. Oospora. Spora ini terbentuk didalam struktur betina khusus yang disebut ooginium. Pembuahan telur atau oosfer, oleh gamet jantan yang terbentuk didalam anteredium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau beberapa oosfer.

Spora aseksual dan seksual dapat dikitari oleh struktur pelindung yang sangat terorganisasi yang disebut tubuh buah. Tubuh buah aseksual diantaranya ialah aservulus dan piknidium. Tubuh buah aseksual yang umum disebut peritesium dan apotesium.

Meskipun suatu cendawan tunggal dapat membentuk spora aseksual dan seksual dengan beberapa cara pada waktu yang berlainan dan dalam keadaan yang berbeda, struktur serta metode pembentukan spora-spora itu cukup konstan untuk digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi (Pelczar,1986).

2.4 Hifa Dan Miselium

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.

Kapang terdiri dari suatu thalus (jamak = thali) yang tersusun dari filamen yang bercabang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hyfa disebut miselium. (tunggal = mycelium, jamak = mycelia). Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filament yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu masa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup dalam fungi.

Hifa pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa kapang agak keruh dan gelap. Secara mikroskopik, hifa terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi kumpulan hifa secara makroskopik mungkin berwarna.

Struktur miselia mungkin spesifik untuk beberapa jenis kapang sehingga dapat digunakan untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik tersebut misalnya rhizoid (holdfast) pada Rhizopus dan absidia, foot cell pada aspergillus, percabangan bentuk Y pada geotrichum ( Fardiaz, 1992).

2.5 Klasifikasi Fungi

Klasifikasi cendawan didasarkan pada ciri-ciri spora sektual dan tubuh buah yang ada selama tahap-tahap seksual dalam daur hidupnya. Cendawan yang diketahui tingkat seksualnya disebut cendawan perfek atau sempurna. Meskipun demikian, banyak cendawan membentuk spora seksual dan tubuh buah hanya dalam keadaan lingkungan tertentu. Jadi, daur hidup lengkap dengan tingkat seksual, bagi banyak cendawan masih belum diketahui. Cendawan yang belum diketahui tingkat seksualnya dinamakan cendawan imperfek, untuk klasifikasinya harus digunakan ciri-ciri lain diluar tingkat seksual. Ciri-ciri itu mencakup morfologi spora aseksual dan miseliumnya.

Berdasarkan cara dan ciri reproduksinya terdapat empat kelas cendawan sejati atau berfilamen didalam dunia fungi yaitu: Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes (Pelczar,1986).

2.5.1 Kelas Phycomycetes

Anggota kelas ini seringkali disebut sebagai cendawan tingkat rendah, karena pada umumnya dianggap “primitif” dalam skala evolusi.

Phycomycetes mempunyai talus miselium yang berkembang dengan baik. Hifa fertil menghasilkan sporangium pada ujung sporangiospora. Reproduksi seksual pada beberapa genus terjadi dengan peleburan ujung-ujung hifa multinukleat. Ujung-ujung ini terdiri dari lepuh-lepuh terminal cabang-cabang hifa.

Ciri khas untuk mengenal sebagian besar Phycomycetes adalah miseliumnya yang tidak bersekat-sekat. Warna miselium putih, jika tua mungkin agak coklat kekuningan. Kebanyakan sporangium berwarna kehitaman.

Beberapa contoh Phycomycetes :

1. Phytophtora, kebanyakan spesies berupa parasit pada tumbuh-tumbuhan tomat, kentang, tembakau, karet, dan sebagainya.

2. Saprolegnia. Saprofit yang banyak kedapatan di dalam air dan tanah yang basah. Ada juga yang menjadi parasit pada ikan dan insekta.

3. Mucor. Saprofit yang banyak kedapatan pada sisa-sisa makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Diantara beberapa spesies, maka Mucor mucedo-lah yang terkenal. Mucor berkembang biak dengan dua jalan, yaitu dengan spora yang semacam saja dan spora-spora yang berlainan jenis. Spora-spora yang sejenis itu dihasilkan oleh sporangium yang tumbuh pada ujung hifa. Mula-mula ujung suatu hifa menggelembung, kemudian protoplast yang ada di dalam gelembung itu membelah diri menjadi spora. Jika spora-spora itu sudah dewasa, maka pecahlah sporangium, sehingga spora-spora tersebut bertebaran kemana-mana.

4. Rhizopus. Beberapa species hidup sebagai saprofit dan beberapa lagi hidup sebagai parasit pada tumbuh-tumbuhan. Rhizopus nigricans kedapatan dimana-mana. Semula miseliumnya tampak seperti sekelompok kapas, lama-kelamaan koloni menjadi berwarna kehitaman karena banyaknya sporangium dan spora. miselium pada Rhizopus terbagi atas stolon, yang menghasilkan alat-alat serupa akar (rhizoida) dan sporangiosfor.

Di Indonesia, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus merupakan ragi (adonan) untuk membuat tempe atau oncom. Spesies ini mengubah amilum menjadi dekstrosa, dapat memecah protein dan lemak yang ada didalam sel-sel kedelai dan kacang (Pelczar,1986).

2.5.2 Kelas Ascomycetes

Anggota-anggota kelas ini dicirikan oleh pembentukan askus yang merupakan tempat dihasilkannya askosopra. Beberapa askomiset membentuk tubuh buah atau askokarp yang melingkungi askus bersama askosporanya. Kurang lebih 15.000 spesies Ascomycetes kebanyakan hidup sebagai saprofit.

Jamur ini mempunyai miselium yang bersekat-sekat. Pembiakan secara vegetatif dilakukan dengan konidia, sedangkan pembiakan secara generatif dilakukan dengan spora-spora yang dibentuk di dalam askus. Beberapa askus terdapat di dalam suatu tubuh buah. Pada umumnya, askus itu suatu ujung hifa yang mengandung 4 atau 8 buah spora.

Contoh-contoh Ascomycetes yaitu :

1. Aspergillus. Jamur ini kedapatan dimana-mana sebagai saprofit. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan, kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman. Miselium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi. Makanan yang kita biarkan terbuka mudah sekali dihinggapi oleh Aspergillus. Aspergillus fumigatus dapat menyebabkan penyakit paru-paru pada hewan dan manusia.

2. Penicillium. Jamur ini serupa dengan Aspergillus. Hanya dengan pengamatan mikroskop akan kelihatan perbedaannya. Perbedaan ini terletak dalam susunan konidianya (Pelczar, 1986).

2.6 Sifat-sifat Beberapa Jenis Kapang

2.6.1 Mucor

Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa jenis spesies juga digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gamelost dan pembuatan beberapa makanan oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxii dan M race mosus . M rouxii Sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati. Mucor juga sering disebut fungi dimorfik karena dapat berubah kedalam bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO₂.

Ciri-ciri spesifik Mucor adalah Hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, spora halus dan teratur, suspensor zigospora sama besar, tidak membentuk stolon, rhizoid atau sporangiola (sporangia kecil mengandung beberapa spora).

2.6.2 Zygorrhynchus

Zygorrhynchus banyak ditemukan pada tanah dan mempunyai sifat dan ciri seperti Mucor, hanya bedanya suspensor zigospora tidak sama besar dan muncul dari cabang yang berdekatan pada hifa yang sama (homothalik).

2.6.3 Rhizopus

Rhizopus sering juga disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan ini. Spesies Rhizopus yang umum ditemukan pada roti adalah R. stolonifer dan R. nigricans. Selain merusak makanan, beberapa spesies juga digunakan dalam pembuatan beberapa fermentasi berbagai tempe dan oncom.

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah Hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua, sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola, membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi sebagai substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora, pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas.

Gambar.1 Rhizopus (www.wikipedia.org)

Pertumbuhan seksual yaitu dengan membentuk zigospora. Kapang ini bersifat heterothalik, dimana reproduksi seksualnya membutuhkan dua thallus yang berbeda matingnya (thallus positi dan negatif) (Fardiaz, 1992).

2.6.4 Aspergillus

Aspergillus tersebar luas dialam, dan kebanyakan spesies sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam fermentasi makanan. Jenis ini dibedakan atas 18 grup Aspergilli yang terdiri lebih dari 100 spesies. Salah satu grup yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A.repens, sering menyebabkan kerusakan makanan.

Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dipermukaan merupakan hifa vegetatif, sedangkan yang muncul diatas permukaan umumnya merupakan hifa fertil, koloni kompak, konidiosfora septat atau nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu didinding sel yang membengkak dan berdinding tebal), konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna, atau tidak berwarna, konidia membertuk rantai berwarna hijau, coklat atau hitam, beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37­⁰ atau lebih.

Gambar.2 Aspergillus (www. Wikipedia.org)

2.6.5 Penicillium

Penicillium banyak tersebar di alam dan penting dalam mikrobiologi pangan. Kapang ini sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan, dan serealia. Penicillium juga digunakan dalam industri untuk memproduksi antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh P.notatum dan P.chrysogenum, dan digunakan dalam pematangan keju Camembert oleh P.camemberti yang konidianya berwarna abu-abu, dan keju biru (Roquefort) oleh P. requeforti yang konidianya berwarna hijau kebiruan. Beberapa spesies membentuk aski dengan askospora di dalam kleistithesia, tetapi pembentukan spora seksual lebih jarang dibandingkan dengan Aspergilli beberapa spesies membentuk sklerotia, sehingga sering menimbulkan masalah dalam pengalengan makanan-makanan berasam tinggi.

Ciri-ciri Spesifik Penicillium adalah hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, konidiofora septat dan tidak muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah permukaan, bercabang atau tidak bercabang, kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida muncul dalam kelompok, konidia membentuk rantai karena muncul satu-persatu dari sterigmata, pada waktu masih muda berwarna hijau, kemidian berubah menjadi kebiruan atau kecoklatan.

Gambar.3 Penicillium (www.wikipedia.org)

2.6.6 Neurospora

Neurospora (Monillia) jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih membingungkan. Tetapi kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan kedalam kapang sempurna (perpect mold) yang memproduksi spora seksual dan diberi nama Neurospora. Neurospora (Monilia) sitophila dan N.crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah atau oranye. N.sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncon merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik adalah miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah, miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah jambu sampai orange-merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya (Fardiaz, 1992).

2.7 Penggunaan Kapang dalam Industri

Dalam fermentasi makanan oleh kapang, enzim yang berperan terutama adalah enzim amilolitik dan proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat. Pemecah pati oleh enzim amiolitik penting terutama dalam pembuatan produk yang menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai starternya. Pecah protein oleh enzim proteolitik penting terutama dalam pembuatan kecap dan tauco. Dalam pembuatan keju biru (blue cheese), aktivitas kapang yang diinginkan terutama adalah aktivitas lipolitiknya, dimana enzim lipase akan memecah lipid yang terdapat didalam susu membentuk asam-asam lemak yang memberikan cita rasa yang diinginkan pada keju biru.

Tabel.1 Penggunaan kapang dalam fermentasi makanan

Produk	Bahan dasar	Kapang
Tempe	Kedelai Ampas tahu (tempe gembus) Bungkil Kelapa (tempe bongkrek)	Rhizopus oligosporus atau R. orizae
Oncom Merah	Bungkil Kacang tanah	Neurospora sitophila
Oncom Hitam	Ampas tahu	R. oligosporus R. orizae
Kecap	Kedelai	Aspergillus oryzae
Tauco	Kedelai	A. orizae
Koji	Beras	A. orizae
Ragi Tape	Tepung beras	Rhizopus Aspergillus Khamir
Keju Biru	Susu	Penicillium roqueforti
Keju Camembert	susu	P. camembert

2.7.1 Mikotoksin

Seperti halnya bakteri, fungi juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu : (1) infeksi oleh kapang yang disebut mikosis, dan (2) mitokotoksitosis, yaitu suatu gejala keracunan yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil metabolisme yang beracun dari kapang atau jamur. Mitokotoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi fungi (Fardiaz, 1992).

III BAHAN, ALAT,dan PROSEDUR PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang Digunakan, dan (3) Prosedur Percobaan.

3.1 Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air steril, spora Aspergillus Niger, spora Rhizopus oligosporus, spora M. Sitophyla, dan PDA.

3.2 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kaca objek, cawan petri, batang gelas U, cover glass, mikroskop, jarum ose, pipet tetes, pinset, dan ruang inkubasi.

3.3 Prosedur Percobaan

3.3 Prosedur Percobaan

BAB IV HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan pada pengamatan Biakan lapuk

Tabel. 2 Hasil Pengamatan Biakan Lapuk

Rhizopus oligosporus	Keterangan: 1. Sporangiospora 2. Apoisis 3. Noda 4. Rhizoid 5. Stolon 6. Sporangiosfora 7. Kolumela
Aspergillus niger	Keterangan: 1. Konidia 2. Sterigma 3. Konidiofora 4. Sel kaki 5. Sterigma sekunder 6. Vesikel 7. Konidium
Monillia Sitophyla	Keterangan: 1. Arthospora 2. 2.Arthospora silinder (terendam)

(Sumber: Astri Paramitha Dewi, 2006)

4.2 Pembahasan

Biakan Lapuk adalah pembiakan bakteri pada suatu media yang sesuai dengan keadaan yang lembab.

Air yang digunakan pada percobaan biakan lapuk berungsi untuk menjaga kelembaban karena Rh sangat membantu pertumbuhan jamur dan kapang.

Dilihat dari sifat-sifat fisiologis kapang terikat pada:

a. Kebutuhan Air

Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan a_w minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.

b. Suhu Pertumbuhan

kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30⁰C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 36-37⁰C atatu lebih tinggi, misalnya Aspergillus. Beberapa kapang bersifat psikotrofik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa masih dapat tumbuh lambat pada suhu di bawah pembekuan, misalnya pada suhu -5⁰C sampai -10⁰C.beberapa kapang juga bersifat thermofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi.

c. Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2 - 8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.

d. Makanan

Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu, dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

e. Komponen Penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidial yaitu membunuh kapang.

Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.

Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi, misalnya antara kapang dan khamir, yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filamen (miselium), sedangkan khamir adalah fungi sel tunggal tanpa filamen. Beberapa fungi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filamen seperti kapang, atau berbentuk sel tunggal seperti khamir (Fardiaz, 1992).

Fisiologi dari cendawan dapat lebih bertahan dalam keadaan alam seketar yang tidak menguntungkan dibandingkan dengan jasad-jasad renik lainnya. Sebagai contoh, khamir dan kapang dapat tumbuh dalam substrat atau medium berisikan konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri, inilah sebabnya mengapa selai, manisan dapat dirusak oleh kapang tetapi tidak oleh bakteri. Demikian pula, khamir dan kapang umumnya dapat bertahan terhadap keadaan yang lebih asam daripada kebanyakan mikroba lain.

Khamir itu bersifat fakultatif, artinya mereka dapat hidup baik dalam keadaan aerobik maupun anaerobik. Kapang adalah mikroorganisme aerobik sejati. Fungi atau cendawan dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang luas, dengan suhu optimum bagi kebanyakan spesies saprofitik dari 22 sampai 30⁰C, spesies patogenik mempunyai suhu optimum lebih tinggi, biasanya 30 - 37⁰C. Beberapa cendawan akan tumbuh pada atau mendekati 0⁰C dan dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau sayur - mayur dalam penyimpanan dingin.

Cendawan mampu memanfaatkan berbagai macam bahan untuk gizinya. Sekalipun demikian, mereka heterotrof. Berbeda dengan bakteri, mereka itu tidak dapat menggunakan senyawa karbon anorganik, seperti misalnya karbon dioksida. Karbon harus berasal dari sumber organik, misalnya glukosa. Beberapa spesies dapat menggunakan nitrogen, itulah sebabnya mengapa medium biakan untuk cendawan biasanya berisikan pepton, suatu produk protein yang terhidrolisis (Pelczar, 1986).

Ragi untuk tempe terdiri atas berbagai spesies dari semua genus Rhizopus dan genus Mucor, kedua genus ini masuk golongan Phycomycete. Ragi untuk oncom terdiri terutama atas Neurospora sitophila, suatu Ascomycetes. Jamur oncom yang hanya berkembang biak dengan cara vegetatif terkenal sebagai Monillia sitophyla.

Ragi untuk tape merpakan populasi campuran, dimana genus terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, Sacharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus-genus tersebut hidup bersama senergik, Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Sacharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter menampung untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.

Ragi (khamir) untuk membuat roti dan minuman keras lebih murni populasinya, dan ragi itu terutama terdiri atas Sacharomyces serevicae, meskipun spesies-spesies lain mungkin juga terdapat disitu (Dwidjoseputro, 1984).

BAB V KESIMPULAN dan SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari pengamatan percobaan biakan lapuk didapat kesimpulan bahwa bentuk, struktur dan morfologi dapat membedakan antara Rhizopus oligosporus, Aspergillus niger, dan Monillia sitophyla.

Biakan lapuk adalah pembiakan bakteri pada suatu media yang sesuai dengan keadaan yang lembab. Air yang digunakan dalam percobaan berfungsi untuk menjaga kelembaban karena Rh sangat membantu pertumbuhan jamur dan kapang.

5.2 Saran

Dalam melakukan percobaan sebaiknya kita melakukan dengan cara aseptis yang benar, agar tidak terkontaminasi dengan bakteri yang lain, dan agar pertumbuhan kapang tersebut dapat maksimum.

Sterilkan batang-batang gelas berbentuk U sebanyak tiga buah dengan memanaskan di atas nyala api dan kemudian masukkan masing-masing batang gelas U itu ke dalam cawan petri. Sterilkan kedua sisi dari kaca objek diatas nyala api dan letakkan diatas batang gelas U yang telah dimasukkan ke dalam cawan petri. Masukkan lima tetes air sterik ke dalam cawan petri tersebut. Kemudian letakkan pada tiap-tiap kaca objek satu tetes PDA. Setelah PDA ini membeku, tanamkanlah diatas masing-masing tetesan PDA, spora dari biakan-biakan lapuk, yaitu A. Niger, R. Oligosporus, dan M. Sitophyla. Lalu di inkubasi pada suhu 30⁰C selama 48 jam. Setelah itu amati dengan menggunakan mikroskop dengan pembesaran 400 kali.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2006), Rhizopus, www.google.com, accesed 16/12/2006.

Anonim, (2006),Rhizopus, www.wikipedia.org, accesed 16/12/2006.

Anonim, (2006), Fungi, www.doctorfungus.com, accesed 16/12/2006.

Dwidjoseputro, D. Prof. Dr, 1984. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan, Surabaya.

Fardiaz, Srikandi, 1992. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi IPB, Penerbit PT Gramedia Pustka Utama, Jakarta.

Pelczar, Michael. J, Jr, 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Univrsitas Indonesia (UI-Prss), Jakarta.