Pengetahuan Bahan Pangan (Daging ayam)

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

DAGING

(Daging Ayam)

Astri Paramitha Dewi*

*) Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jl. Setiabudhi 193 Bandung 40153

INTISARI

Tujuan dari pengamatan komposisi fisik karkas ayam adalah untuk mengetahui komposisi fisik dari karkas ayam yang meliputi umur dan berat dari bagian-bagian karkas ayam sehingga dapat dipisahkan berdasarkan mutunya dan untuk mengetahui bagian bahan yang dapat dimakan.

Prinsip dari pengamatan komposisi fisik karkas ayam adalah pemisahan berdasarkan adanya umur dan berat yang berbeda pada setiap bagian karkas.

Berdasarkan hasil percobaan terhadap daging ayam diketahui bahwa berat karkas ayam utuh yang diamati adalah sebesar 460 gram berat karkas sebesar 277 gram, berat kaki 29 gram, berat kepala sebesar 43 gram, sayap 30 gram, punggung sebesar 95 gram, paha sebesar 97 gram, dada sebesar 55 gram.

Kata Kunci : Daging Ayam

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah dibersihkan (Priyatno, 2000).

Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong (Priyatno, 2000).

Randemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. Randemen karkas ayam bervariasi besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas yang digunakan (Priyatno, 2000).

Daging ayam (kaya protein), Tanda-tanda kerusakan bahan makanan berprotein tinggi :

1. Bau busuk khas protein

2. Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair).

Warna abnormal (Daging unggas warna merah, putih kekuningan, abu sampai merah suram) (Priyatno, 2000).

Tujuan Percobaan

Tujuan dari pengamatan komposisi fisik karkas ayam adalah untuk mengetahui komposisi fisik dari karkas ayam yang meliputi umur dan berat dari bagian-bagian karkas ayam sehingga dapat dipisahkan berdasarkan mutunya dan untuk mengetahui bagian bahan yang dapat dimakan.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari pengamatan komposisi fisik karkas ayam adalah pemisahan berdasarkan adanya umur dan berat yang berbeda pada setiap bagian karkas.

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Daging

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun super market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis daging ayam memiliki kelebihan dan kekurangannya. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat kita karena lemaknya kurang sehingga di NTB khususnya untuk masakan tertentu seperti ayam bakar (taliwang) cenderung menggunakannya demikian pula masakan daerah lainnya. Tetapi harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong (Broiler) juga memiliki beberapa keunggulan seperti : daging relatif lebih besar, harga cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup tersedia dipasaran (Triyanti, 2000).

Namun umumnya di pasar-pasar tradisional belum dapat memenuhi permintaan pasar seperti : super market atau pasar swalayan, hotel, rumah makan fast food dan pabrik olahan yang membutuhkan daging ayam dengan mutu yang bagus. Sebab produk daging ayam yang ada di pasar tradisional dan yang dihasilkan oleh rumah-rumah potong ayam memiliki mutu karkas yang sangat beragam (Triyanti, 2000).

Lemak dan fungsinya pada Ransum Ayam

Lemak dan minyak lebih kurang adalah sama, kecuali bahwa lemak adalah padat pada suhu kamar dan minyak adalah cair. Sebagian besar lemak tumbuh-tumbuhan termasuk dalam golongan minyak. Untuk tujuan pakan ternak, maka kedua-duanya disebut lemak (Anonim 2007).

Istilah lemak dan minyak yang bertahun-tahun yang lalu digunakan untuk menunjukkan semua zat yang dapat diekstraksi dengan ether dari bahan pakan atau jaringan, pada saat ini hanya digunakan untuk ester asam lemak murni dan gliserol, yang disebut trigliserida. Istilah lipida digunakan untuk semua zat yang larut dalam ether (Anonim 2007).

Masa Simpan Karkas

Karkas Ayam adalah ayam hidup yang telah dipotong, dibului, dan telah dihilangkan jeroan, kepala, dan kakinya, sehingga tinggallah sepotong daging ayam utuh satu tubuh (Anonim, 2007).

Masa simpan karkas dipengaruhi cara penanganan selama pemotongan dan suhu ruang penyimpanannya. Pemotongan secara tradisional menyebabkan karkas tidak dapat disimpan lebih lama, kemungkinan sanitasi kurang diperhatikan sehingga mudah tercemar bakteri. Sehingga bila disimpan dalam suhu kamar hanya bertahan rata-rata selama 11 jam. Sedangkan apabila pemotongan dilakukan dengan baik bisa bertahan sampai dengan 16 jam. Karkas yang disimpan dengan menggunakan es batu bisa bertahan rata-rata sampai 49 jam (Triyanti, 2000).

Mutu daging

Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa (Triyanti, 2000).

Pakan juga dapat mempengaruhi warna daging, bila kandungan jagung dalam pakan tinggi, maka warna daging menjadi putih -kuningan (oranye). Hal seperti ini kurang disukai oleh konsumen pada umumnya. Kandungan gizi daging lebih ditentukan oleh faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot dan pakan yang diberikan (Triyanti, 2000).

Faktor yang mempengaruhi Rasa dan aroma daging ayam

Pada hakihatnya, rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan, lemak pada daging ayam sangat berperan dalam menetukan rasa dan aroma daging ayam. Tetapi penimbunan lemak yang berlebihan akan berpengaruh negatif terhadap kualitas karkas secara keseluruhan (Murtidjo, 2003).

Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma daging ayam antara lain:

1. Faktor genetik ayam

Faktor ini merupakan factor keturunan yang menyangkut kadar lemak yang ditimbun didalam rongga perut. Secara genetik, ada ayam yang memiliki lemak berwarna kuning atau putih, dan ada yang berbau anyir ataupun amis. Pada umumnya ayam dapat menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara genetik tidak mmenimbun terlalu banyak lemak dalam tubuhnya.

2. Faktor usia ayam

Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikat daging baik, tetapi penimbunan lsemakin besar. Hal ini akan mempengaruhi rasa dan aroma daging ayam. Sebaliknya, pada ayam yang berusia muda, hamper tidak terjadi usaha penimbunan lemak yang berlebihan. Sehingga rasa dan aroma dagingnya relatif enak.

3. Faktor jenis kelamin

Penimbunan lemak pada ayam jantan relatif lebih kecil dari ayam betina. Sehingga karkas atau daging ayam jantan cenderung lebih enak.

4. Faktor makanan

Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan dengan tepung ikan , akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma yang enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan lembut (Murtidjo, 2003).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah karkas ayam.

Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percoban ini adalah pisau, talenan dan timbangan.

Metode Percobaan

Metode yang dilakukan dalam percobaan komposisi fisik karkas ayam adalah sebagai berikut:

1. Komposisi Fisik Karkas Ayam

Ayam utuh

Ditimbang

Potong

Kaki Sayap Punggung Dada Paha Kepala

Timbang

Masing-masing

bagian

% terhadap karkas keseluruhan = berat kaki + kepala x 00%

berat ayam utuh

Gambar 1. Metode Percobaan Pengamatan Karkas Ayam

2. Bagian-bagian Karkas

Karkas

Pemisahan bagian-bagian karkas

	Tulang			Daging		Lemak		Jaringan		Kulit

Timbang

Masing-masing

*

Tulang :

Tulang bagian dada = berat tulang dada x 100%

berat dada

Tulang bagian sayap = berat tulang sayap x 100%

berat sayap

Tulang bagian paha = berat tulang paha x 100%

berat paha

Tulang bagian punggung= berat tulang punggung x 100%

berat punggung

% terhadap karkas = berat tulang total x 100%

berat karkas

Untuk daging, lemak, jaringan dan kulit sama dengan diatas

Gambar 2. Metode Percobaan Bagian-bagian Karkas

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan komposisi daging, bagian karkas ayam, persentase terhadap karkas ayam, dan persentase bagian terhadap karkas ayam dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Karkas Ayam

Sampel	Data	Berat (g)
Daging Ayam	Berat Utuh	460
	Berat Karkas	277
	Berat Kaki	29
	Berat Kepala	43
	Berat Sayap	30
	Berat Paha	97
	Berat Punggung	95
	Berat Dada	55
	Data	Berat (g)

(Sumber: Kelompok III/Meja 1, 2007)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Bagian Karkas Ayam

Berat (g)	Paha	Sayap	Punggung	Dada	Jumlah
Kulit	10	3	9	7	29
Jaringan	2	1	1	2	6
Daging	55	11	20	33	119
Lemak	-	-	-	-	-
Tulang	30	15	65	13	123
Total Karkas	97	30	95	55	277

(Sumber: Kelompok III/Meja 1, 2007)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Persentase Terhadap Karkas Ayam

Persentase	Paha	Sayap	Punggung	Dada
Kulit	10,3%	10%	9,47%	12,73%
Jaringan	2,06%	3,33%	1,05%	3,64%
Daging	56,7%	36,67%	21,05%	60%
Lemak	0%	0%	0%	0%
Tulang	30,9%	50%	68,42%	23,64%

(Sumber: Kelompok III/Meja 1, 2007)

Tabel 4. Hasil Pengamatan % Bagian Terhadap Karkas Ayam

No	Persentasi	Karkas
1	Kulit	10,47%
2	Jaringan	2,17%
3	Daging	42,96%
4	Lemak	0%
5	Tulang	44,4%

(Sumber: Kelompok III/Meja 1, 2007)

Pembahasan

Karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah dibersihkan (Priyatno, 2000).

Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong (Priyatno, 2000).

Randemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. Randemen karkas ayam bervariasi besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas yang digunakan (Priyatno, 2000).

Komponen karkas terdiri atas otot, lemak, tulang, dan kulit.

1. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.

Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan atot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha (Priyatno, 2000).

2. Lemak

Lemak memiliki tiga tipe, yaitu:

a. lemak bawah kulit (subcutan)

b. lemak perut bagian bawah (abdominal)

c. lemak dalam otot (intramuscular).

Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subcutan meningkat dari 13,25% pada umur tiga minggu menjadi 33,87% pada umur sembilan minggu (Priyatno, 2000).

3. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan mamalia. Tulang unggas ringan tapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang, disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sum-sum tulang (Priyatno, 2000).

4. Kulit

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kutit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi dengan epidermis (Priyatno, 2000).

Penggunaan lemak dalam ransum unggas dimaksudkan untuk memperoleh keuntungan-keuntungan sebagai berikut:

1. Menaikkan nilai energi sampai kepada tingkatan yang tidak tercapai bila menggunakan bahan pakan biasa, terutama butir-butiran. Pada ayam broiler indeks konversi ransum terbaik akan tercapai bila susunan ransum mengandung sekurang-kurangnya 2800 sampai 3400 Kkal energi metabolis per kilogram. Tingkat tersebut hanya hanya dapat tercapai dengan penambahan lemak dalam ransum. Pada ayam petelur penambahan lemak akan menghasilkan daya produksi lebih tinggi dan bentuk telur lebih besar (Anonim, 2007).

2. Penggunaan lemak dalam ransum akan melenyapkan berdebunya ransum, membuat rupa ransum menjadi lebih menarik. Mempertinggi palatabilitas dan mengurangi hilangnya zat-zat pakan akibat debu. Di samping itu lemak dalam ransum akan mengurangi ausnya mesin dan menghemat tenaga yang dibutuhkan dalam membuat pellet (Anonim, 2007).

Selain keuntungan-keuntungan praktis dari penambahan lemak dalam ransum, dapat pula ditinjau keuntungan-keuntungan ekonomis penggunaan lemak dalam ransum dari tiga sudut utama, yaitu:

a) nilai kalori dibandingkan terhadap bahan pakan lainnya

b) menghemat ransum karena peningkatan efisien ransom,

c) kemungkinan penggunaan lemak secara efektif dalam bahan pakan berkualitas rendah (Anonim, 2007).

Pada waktu lemak pertama kali digunakan dalam industri pakan ternak, lemak tersebut dinilai pada kandungan energinya saja, yang diterjemahkan dalam kalori. Jadi beberapa keuntungan lainnya pada mulanya tidak terlihat. Jagung yang merupakan komponen bahan pakan dengan kandungan energi tertinggi setelah lemak, telah digunakan sebagai dasar perbandingan (Anonim, 2007).

Broiler selalu ditawarkan dalam bentuk karkas, yakni ayam yang telah disembelih dan dibului, tanpa kaki, leher, kepala dan jeroan. Dia tidak pernah ditawarkan dalam bentuk hidup. Soalnya, jenis ini termasuk ayam yang mudah loyo dan mat (Yusdja, 2007).

Ayam broiler merupakan hasil rekayasa genetika dengan cara menyilangkan sanak saudara. Mula-mula sekelompok ayam dalam satu keluarga dikawinkan. Keturunannya dipilih yang tumbuh cepat. Di antara mereka disilangkan kembali. Keturunannya diseleksi lagi yang cepat tumbuh dan dikawinkan sesamanya. Demikian seterusnya hingga diperoleh ayam yang paling cepat tumbuh yang disebut broiler tadi. Ayam ini mampu membentuk 1 kg daging atau lebih cuma dalam tempo 30 hari (Yusdja, 2007).

Biasanya ayam broiler dipanen setelah umurnya mencapai 45 hari. Bobot badan ayam seusia itu 1,5 - 2,5 kg. Bandingkan dengan ayam kampung yang pada umur sama bobotnya cuma 200 g. Si cepat tumbuh ini tak pernah dipelihara lebih dari 60 hari. Pasalnya, setelah itu dia sudah tak efisien lagi membentuk daging. Kalau diteruskan, keuntungan peternaknya malah turun. Karena masih muda, dagingnya sangat empuk. Bahkan, tulang-tulangnya pun mudah hancur bila digigit. (Yusdja, 2007).

Ayam broiler memerlukan pakan yang berkualitas tinggi untuk menopang pertumbuhannya. Disamping itu keberadaan pakan tambahan terbukti dapat meningkatkan efisiensi pakan, sehingga dapat menguntungkan para peternak ayam broiler (Akhadiarto, 2007)

Daging ayam warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging lebih halus, konsistensi kurang padat, diantara daging tidak terdapat lemak, warna lemak putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak (Burhan, 2007).

Cara Memilih Daging Ayam, Daging ayam (broiler maupun buras) merupakan sumber gizi yang memiliki rasa lezat, mudah diolah dan mudah diperoleh.Ciri-ciri karkas ayam yang baik :

1. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran

2. Warna daging putih dan agak mengkilat

3. Serat otot berwarna putih agak mengkilat

4. Belum mengalami perubahan warna

5. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal

6. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol

7. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru

8. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah

9. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas

10. Perlemakan rata di bawah kulit

11. Tidak tercemar oleh zat kimia atau bahan lainnya (Burhan, 2007).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan terhadap daging ayam diketahui bahwa berat karkas ayam utuh yang diamati adalah sebesar 460 gram berat karkas sebesar 277 gram, berat kaki 29 gram, berat kepala sebesar 43 gram, sayap 30 gram, punggung sebesar 95 gram, paha sebesar 97 gram, dada sebesar 55 gram.

Saran

Saran untuk percobaan ini adalah dalam memotong atau memilah bagian karkas sebaiknya hati-hati pada saat memotong antara bagian dada dan punggung, karena jika bagian dalam hati (empedunya) pecah maka akan mempengaruhi pada berat karkas ayam dan akan menyebabkan ayam tersebut mengeluarkan bau busuk yang sangat tajam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007, Cara Memilih Ayam, www.dunia-ibu.org,akses: 11/12/2007.

Anonim, 2007, Lemak dan fungsinya pada Ransum Ayam,

www.wordpress.com, akses 11/12/2007.

Akhadiarto, Sindu, 2007, Pengaruh Pemberian Probiotik Kombucha Terhadap Persentase Karkas, bobot Lemak Abdomen dan Organ Dalam Pada Ayam Broiler, www.pustaka-iptek.org, akses 11/12/2007.

Avianthy, 1998, Laporan KP di Rumah Potong Ayam, Penerbit Universitas Pasundan, bandung.

Burhan, Andreas, 2007, Memilih Daging ayam, http://www.disnak.jabar.go.id/teknologi/pilihdaging.html, akses 11/12/2007.

Murtidjo, Bambang Agus, 2003, Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam, Penerbit kanisius, Yogyakarta.

Priyatno, 2000, Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.

Triyanti, 2000, Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner, Pusat Penelitian Peternakan Bogor.

Yusdja, Dr. Ir. Yusmichad, 2007, Mencermati Ragam Ayam Potong, www.karkasayam.htm,akses 11/12/2007.