TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KARAMEL SUSU

(Bovine sp)

Astri Paramitha Dewi,

INTISARI

Tujuan percobaan pengolahan karamel adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengawetkan susu, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan karamel.

Prinsip percobaan pengolahan karamel adalah berdasarkan pemanasan yang membuat viskositas menjadi tinggi dengan terbentuknya karamel dari sukrosa dan air yang menguap.

Berdasarkan pembuatan karamel dari volume susu 125 ml dengan penambahan tepung maizena, gula merah dan sukrosa diperoleh karamel seberat 153 gram dengan % produk 61,2 %.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 1992).

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, 1992).

Sebagai bahan pangan susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Masalah tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut (Muchtadi, 1992).

Salah satu produk diversifikasi dari susu adalah pembuatan permen karamel, yang merupakan hasil dari karemelisasi yaitu reaksi antara gula dengan gula (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan karamel adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengawetkan susu, untuk mengetahui cara pembuatan karamel dan untuk meningkatkan nilai ekonomis.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan karamel adalah berdasarkan pemanasan yang membuat viskositas menjadi tinggi dengan terbentuknya karamel dari sukrosa dan air yang menguap.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Segar

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).

Gambar 1. Susu Sapi Segar

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu (Saleh, 2004).

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak (Saleh, 2004).

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004).

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004).

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi (Saleh, 2004).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari susu segar (sapi) adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subifilum : Vertebrata

Kelas : Mamalia

Ordo : Artiodactyla

Famili : Bovidae

Genus : Bos (cattle)

Group : Taurinae

Spesies : Bos taurus (sapi Eropa)

(Anonim, 2008).

Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan. Vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi (Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk koloid. Susu yang dikonsumsi merupakan susu yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Komposisi

Berikut ini adalah Tabel 1. komposisi rata - rata dan kisaran dari susu sapi.

Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi

Komposisi

Rata-rata

Kisaran normal (%)

Air

Lemak

Protein

Laktosa

Mineral

87,25

3,80

3,50

4,80

0,65

89,5-84,0

2,6-6,0

2,8-4,0

4,5-5,2

0,6-0,8

(Sumber : Muchtadi, 1992).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

(1) Lemak Susu

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara lemak dan mediumnya (Buckle., 1987).

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak (Buckle., 1987).

Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar. Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim. Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.

Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida.

Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat membrane yang melindungi globula lemak susu. Tokoferol (vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten (Buckle., 1987).

(2) Protein Susu

Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80% kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin. Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh subtansi yang mengandung nitrogen (N).

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65^oC(Buckle., 1987).

Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram. Kasein terdapat sebagai calsium kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol lemak akan mengendap.

Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey (Buckle., 1987).

(3) Karbohidrat (Laktosa)

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa pada pemanasan yang tinggi 100^oC – 130^oC, laktosa akan menghasilkan karamel yang berwarna coklat.

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan laktosa senilai 39.

Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya (Buckle,1987)

(4) Mineral (abu)

Susu mengandung berbagai masam unsur potassium, kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan asam(Buckle,1987).

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu antara lain adalah zat besi, tembaga, alumunium boron, seng, mangan dan silikon. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi yang makan rumput biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi (Buckle,1987).

Syarat mutu susu sapi segar menurut standar nasional Indonesia adalah terurai pada Tabel 2. Berikut ini.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Segar

Kriteria Uji	Satuan	Pesyaratan
Keadaan : Bau Rasa Warna Konsistensi		Normal Normal Normal Normal
Susu pada waktu diterima	^oC	Maks. 8
Kotoran dan benda asing		Tidak boleh ada
Bobot jenis pada 27,5^oC	gr/L	1,026 – 1.028
Titik beku	^oC	-0,52 – 0,56
Uji alcohol 70%		Negatif
Uji didih		Negatif
Reduktase		Normal
Katalase	ml	Maks. 3
Pemalsuan	% b/b	negatif
Lemak	% b/b	Min. 3
BKTL	% b/b	Min. 8

(Sumber : SNI, 1992-1994).

Browning (Pencoklatan)

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan (Winarno, 1997).

Umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik (Winarno, 1997).

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat didalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 1997).

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuik proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Winarno, 1997).

Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997).

Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti secara penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1997).

Karamelisasi

Suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C (Winarno, 1997).

Gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya padas suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).

Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut, mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).

Bau rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format, dan mempunyai bau khas karamel yaitu asetil formalin (4 hidroksi 2,3,5 heksana trion) dan 4 hidroksi 25 dimetil –3 (2H) Furanon (deMan, 1997).

Soda bila ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO₂yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh (Winarno, 1997).

Reaksi Mailard

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Mailard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pemanggangan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada penggorengan uji jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah dari berbagai roti (Winarno, 1997).

Pencoklatan akibat Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasa asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Mailard dan proses pencoklatan (Winarno, 1997).

Gula Pasir (Sukrosa)

Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008).

Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa adalah C₁₂H₂₂O₁₁ dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220^oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO₂, CO, asam asetat dan aseton (Anonim, 2008).

Gambar 2. Kristal Gula

Syarat mutu gula pasir diuraikan pada Tabel 3. berikut ini.

Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1.	Keadaan : 1.1. Bau 1.2. Rasa
2.	Warna (nilai remisi yang direduksi), %, b/b		Min. 53
3.	Besar jenis butir	mm	0,8-1,2
4.	Air, %, b/b		Maks. 0,1
5.	Sakarosa, %, b/b		Min. 99,3
6.	Gula pereduksi, %, b/b		Maks. 0,1
7.	Abu, %, b/b		Maks. 0,1
8.	Bahan asing tidak larut	Derajat	Maks. 5
9.	Bahan tambahan makanan : Belerang dioksida (SO₂)	mg/kg	Maks. 20
10.	Cemaran logam : 10.1. Timbal (Pb) 10.2. Tembaga (Cu) 10.3. Raksa (Hg) 10.4. Seng (Zn) 10.5. Timbah (Sn)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0 Maks. 40,0
11.	Arsen (As)	mg/kg	Maks. 1,0

(Sumber : SNI, 1992).

Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Buckle, 1987).

Nutrisi gula pasir, nilai per 100 gram porsi makanan yaitu air, 0 gr
energi, 387 kcal, energi, 1619 kj, protein, 0 gr, total lemak, 0 gr, karbohidrat, 99.9 gr, Serat, 0 gr, ampas, 0 gr (Anonim, 2008).

Kuning telur

Konsumen biasanya menyukai warna kuning telur yang gelap. Warna ini diasosiasikan dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan yang berwarna pucat. Kuning telur yang lebih gelap lebih banyak ditemui pada telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Warna kuning telur ini sering pula dihubungkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik (Siswono, 2003).

Warna kuning muda sampai keemasan yang dimiliki kuning telur dari berbagai hewan unggas maupun reptil dan ikan, ditimbulkan oleh pigmen-pigmen yang disebut karotenoid. Karotenoid hanya dapat dibuat oleh tanaman dan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mampu melakukan fotosintesis (Siswono, 2003).

Pigmen kuning sampai merah dari karotenoid memberi warna berbagai sayuran dan buah. Karotenoid terdapat pula dalam bunga-bungaan, hijauan tanaman (rumput dan lucerne), jamur (chanterelles), bulu burung (canaries dan flamingo), alga, ikan (salmon), udang lobster, starfish, dan tentu saja kuning telur (Siswono, 2003).

Gula Merah (Gula jawa)

Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan (Anonim, 2008).

Gambar 3. Gula Merah

Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.

· Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.

· Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.

· Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis (Anonim, 2008).

Kandungan gula jawa, serat pada warna coklatnya, kalori, kalsium, protein kasar, mineral, vitamin, senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran pencernaan (Aninom, 2008).

Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada Tabel 4. berikut ini:

Tabel 4. Nutrisi Gula Merah

Komposen	Jumlah
Air,	1.6 g
Energi	376 kcal 1573 kj
Protein	0 g
Total lemak	0 g
Karbohidra	97.3 g
Serat	0 g
Ampas	0.9 g

(Sumber : Anonim, 2008)

Syarat mutu gula merah berdasarkan SNI.013743. tahun 1995, terurai pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Syarat Mutu Gula Merah

No	Jenis Uji	Satuan	Persyaratan
1 1.1 1.2 1.3	Keadaan Bau Rasa Warna	- - -	Normal Normal, Khas Kuning sampai kecoklatan
2	Air	% b/b	Max. 10
3	Abu %bb	% b/b	Max. 2
4	Gula produksi	% b/b	Max. 10
5	Jumlah Gula Sebagai Sukrosa Bagian Yang Tak Larut Dalam Air	% b/b	Min. 77
6	Cemaran Logam: - Seng (Zn) - Timbal (Tb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timah (Sn) - Cemaran Arsen (As)	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg	Max 40 Max 2 Max 10 Max 0,03 0 Max 40

(Sumber : SNI, 1995)

Karamel

Karamel adalah produk bahan pangan yang dibuat dari susu cair dengan bahan tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain dan berbentuk semi padat. Karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah (Buckle, 1987).

Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut yaitu mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut (Winarno, 1997).

Adapun komposisi rata-rata dari karamel yaitu pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Komposisi rata-rata Karamel

Bahan

Bagian dalam karamel

- Gula

- Sirup glukosa

- Lemak permen

(misal : minyak biji palem yang dikeraskan)

- Air

- Mentega

- Lesitin

- Cita-rasa

50 gr

50 ml

20 gr

5 ml

0,25 ml

sesuai dengan kebutuhan

(Sumber : Buckle, 1987).

Pada reaksi diatas terjadi perubahan dari glukosa karena adanya proses oksidasi melalui proses karamelisasi, dimana glukosa akan kehilangan dua buah atom hidrogen (kuinol) dan berubah menjadi ikatan rangkap dua (kuinon). Kuinol adalah sejenis golongan alkohol yang mempunyai gugus OH sedangkan kuinon adalah sejenis golongan keton yang memiliki ikatan rangkap dua pada oksigen (Winarno, 1997).

Syarat mutu karamel dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut :

Tabel 7. Syarat Mutu Karamel

Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
Keadaan : Bentuk Rasa Bau		Normal Normal Normal
Air	% b/b	Maks. 3.5
Abu	% b/b	Maks. 2
Gula reduksi (gula invert)	% b/b	Maks. 22
Sakarosa	% b/b	Min. 40
Bahan Tambahan makanan : Pemanis buatan Pewarna tambahan	Sesuai SNI 01-	Negatif 0222-1987
Cemaran logam : Pb Cu Zn Sn Hg	mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Mg/kg	Maks. 15 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 40 Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As)	mg/kg	Maks. 1
Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri Colifora E. coli Salmonella Stphylococcus aureus Kapang dan khamir	Koloni/gr APM/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr	Maks. 5x10² Maks. 20 <3 negatif/25 gr maks. 10² maks. 10²

(Sumber : SNI, 1994).

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bahan – bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah susu sapi segar, air, sukrosa (gula), gula merah, dan tepung maizena.

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kompor, panci, pengaduk, gelas ukur, gelas kimia, timbangan, kulkas (freezer) dan loyang.

Metode Percobaan

Metode percobaan pembuatan karamel susu diuraikan pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Metode Percobaan Pembuatan Karamel Susu

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan yang didapat dalam percobaan pengolahan susu permen karamel dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Karamel

No	Analisa	Hasil
1	Nama Produk	Karamel susu
2	Vol Susu	125 ml
3	W Produk	153 gram
4	Bahan Pengisi: - Tp. Maizena - Gula merah	12,5 gram 37,5 gram
5	W. sukrosa	75 gram
6	% Produk	61,2 %
7	Rasa	Manis
8	Warna	Coklat
9	Aroma	Khas Karamel
10	Tekstur	Lengket, Lembut
11	Penampakan	Menarik

(Sumber : Kelompok III, Meja 1, 2008).

Pembahasan

Berdasarkan pembuatan karamel dari volume susu 125 ml dengan penambahan tepung maizena, gula merah dan sukrosa diperoleh karamel seberat 153 gram dengan persentase produk 61,2 %.

Kelemahan karamel meja 1 adalah pemanasannya kurang lama, maka teksturnya belum menjadi semi apdat khas karamel.

Karamel adalah produk bahan pangan yang dibuat dari susu cair dengan bahan tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain dan berbentuk semi padat. Karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Oleh karena itu pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah (Buckle, 1987).

Bau dan rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format, dan yang mempunyai bau khas karamel yaitu asetil formalin (4 hidroksi 2,3,5 heksana trion) dan 4 hidroksi 25 dimetil –3 (2H) Furanon akibat proses karamelisasi yang juga akan menghasilkan warna coklat (karamel)
(deMan, 1997).

Teksturnya yang lengket dan kenyal diakibatkan dari bahan pengisinya yang berupa tepung tapioka. Penambahan tepung ini bertujuan agar terjadi gelatinasi sehingga karamel yang dihasilkan mempunyai tekstur yang baik (Winarno, 1997).

Tepung tapioka dibuat dari pati singkong /cassava. Hampir tidak mengandung protein dan mengandung gluten sehingga sering digunakan untuk pengental karena efeknya akan mengental saat dipanaskan.

Percobaan karamel susu meja 1 bahan pengisinya diganti menjadi tepung maizena yaitu tepung berbahan baku jagung, sama halnya dengan tepung tapioka tepung jagung pun mengandung pati.

Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk pembuatan larutan gel adalah 20%, makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun (Winarno, 1997).

Gula pasir ditambahkan sebagai pemanis untuk meningkatkan cita rasa permen karamel. Buckle menyebutkan bahwa tujuan penambahan sukrosa adalah untuk memperbaiki flavour bahan makanan dan minuman, sehingga rasa manis yang timbul akan dapat meningkatkan kelezatan. Selain itu sukrosa juga berperan sebagai pengawet. Konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas enzim askorbat oksidasi dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktivitas enzim katalase (Buckle, 1987).

Gula pasir mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup yaitu diatas 70% padatan terlarut, hal ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi, paling sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a_w) dari bahan pangan berkurang (Buckle, 1987).

Memperoleh permen karamel yang memiliki daya tahan simpan lama terhadap waktu penyimpanan maka ditambahkanlah gula pasir, selain itu juga untuk penegas rasa.Umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik disebabkan oleh senyawa fenolik, sedangkan non enzimatik disebabkan oleh Reaksi Mailard, karamelisasi, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1997).

Karamelisasi adalah suatu reaksi antara gula dengan gula, dimana bila larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).

Karamel hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154^oC. Bau dan rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk di asetil, asam asetat, dan asam format (deMan, 1997).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan berdasarkan percobaan pengolahan karamel dari volume susu 125 ml dengan penambahan tepung maizena, gula merah dan sukrosa diperoleh berat produk karamel seberat 153 gram dengan persentase produk 61,2 %.

Saran

Saran dari percobaan pengolahan karamel adalah agar praktikan memperhatikan diagram alir, dalam menghitung formulasi dan mengerjakan semua tahap dari percobaan ini, terutama pada saat pemanasan, karena berhasil atau tidaknya produk karamel tergantung dari cara dan lamanya proses pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2008) Gula merah/Palm Sugar, www.hasilkebun.com, akses 5/05/2008.

Anonim, (2008), Gula, www.wikipedia.com, akses: 26/03/2008.

Anonim, (2008), Gula Merah, www.asiamaya.com, akses: 26/03/2008.

Buckle, (1987), Ilmu Pangan, cetakan ke dua, Penerbit UI Press, Jakarta.

deMan, John M. (1997), Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Muchtadi, (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak, www.digitallibrary.com, akses 26/03/08.

Syarat Mutu, (1992-1994), Susu Segar, BPOM, Bandung

Syarat Mutu, (1992), Gula Pasir, BPOM, Bandung

Syarat Mutu, (1995), Gula Merah, BPOM, Bandung

Syarat Mutu, (1994), Karamel, BPOM, Bandung

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, (1993), Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.