Pengetahuan Bahan Pangan (umbi-umbian)

LAPORAN MINGGUAN PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI – UMBIAN

(JAHE&SINGKONG)

Astri Paramitha Dewi *)

*) Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Jl. Setiabudhi 193 Bandung 40153

INTISARI

Tujuan Percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang dilihat dari bentuk, warna, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan yang dilihat dengan menggunakan mikroskop. Dan tujuan percobaan dari ekstraksi pati umbi-umbian yaitu untuk mengetahui bagaimana cara melakukan ekstraksi terhadap pati dan umbi-umbian, dimana pati tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan maupun non-pangan.

Prinsip percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yaitu berdasarkan bentuk, warna, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan dari bahan pangan. Dan prinsip percobaan dari ekstraksi pati umbi- umbian yaitu berdasarkan proses ekstraksi dimana yang akan diekstraksi adalah patinya dengan cara yang sederhana.

Hasil pengamatan pada percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah pada sampel jahe bentuk = menjari tidak beraturan, ukuran panjang = 12,28 cm, lebar = 5,12 cm dan diameter = 2,23 cm, berat 53 gram, warna coklat kekuningan, tidak terdapat proses pencoklatan dan untuk singkong didapat kadar pati sebanyak 21,5 %.

Kata kunci = umbi akar

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jahe (Zingiber officinalis), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung diruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi (Anonim, 2007)

Ubi kayu adalah sayuran pokok penting karena kontribusinya yang tinggi sebagai sumber kalori harian bagi jutaan orang. Seluruh produksi ubi kayu terutama ada di negara berkembang, dan sebagian terbesar berasal dari pertanian kecil, yang sering memiliki lahan yang diolah seadanya. Ubi kayu bagi penduduk pedesaan miskin, menjadi tanaman tumpuan, bahkan juga selama musim kemarau. Toleransi terhadap kekeringan, dan periode panen yang fleksibel, menjadikan ubi kayu sebagai tanaman pangan cadangan yang sangat bernilai bagi penduduk miskin (Rubatzky, 1998).

Penyebaran dan konsumsi ubi kayu bersifat local karena sifatnya yang meruah dan mudah rusak, dan hanya dalam jumlah terbatas yang dikirim ke pasar yang jauh dari tempat produksi. Namun, karena produk olahan kering tidak terlalu meruah dan tahan lama, produk ubi kayu merupakan komoditas yang dianggap cukup penting dalam perdagangan internasional (Rubatzky, 1998).

Tujuan

Tujuan Percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang dilihat dari bentuk, warna, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan yang dilihat dengan menggunakan mikroskop dan tujuan percobaan dari ekstraksi pati umbi-umbian yaitu untuk mengetahui bagaimana cara melakukan ekstraksi terhadap pati dan umbi-umbian, dimana pati tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan maupun non-pangan.

Prinsip

Prinsip percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yaitu berdasarkan bentuk, warna, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan dari bahan pangan dan prinsip percobaan dari ekstraksi pati umbi-umbian yaitu berdasarkan proses penyaringan dan hasil parutan umbi-umbian dengan penambahan garam & air.

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Kayu

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran (Anonim, 2007)

Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan dilemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Anonim, 2007).

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin (Anonim, 2007)

Klasifikasi ilmiahnya yaitu kerajaan platae, divisio magnoliophyta, kelas magnoliopsida, ordo, magphiales, familia euphorbiaceae, subsuku crotonoideae, tribe manihoteae, genus manihot, spesies Manihot esculenta (Anonim, 2007).

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (Anonim, 2007).

Penggunaan

Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik untuk pengidap alergi singkong juga dipakai untuk makanan ternak (Anonim, 2007).

Komposisi :

Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia sebagai berikut terdapat dalam tabel :

Tabel 1 Komposisi kandungan kimia Ubi kayu (Per 100 gram)

Keterangan	Komposisi
Buah Ubi Kayu Kalori Protein Lemak Hidrat arang Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin B1 Vitamin C Daun Ubi Kayu Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Kalsium Kalori Fosfor Protein Lemak Hidrat arang Zat Besi	146 kal 1,2 gram 0,3 gram 34,7 gram 33 mg 40 mg 0,7 mg 0,06 mg 30 mg 11000 Si 275 mg 0,12 gram 165 mg 73 kal 54 mg 6,8 gram 1,2 gram 13 gram 2 mg

(Sumber : Anonim, 2007).

Selain data dari table.1, 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Anonim, 2007).

Sejarah Jahe

Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Cina, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.

Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonim, 2007).

Ciri morfologis

Gambar 4. pohon jahe

Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.

Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.

Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapat dipasaran, yaitu:

· Jahe segar

· Jahe kering

· Awetan jahe

· Jahe bubuk

· Minyak jahe

· Oleoresin jahe

Jahe kering

Merupakan potongan jahe yang kemudian dikeringkan. Jenis ini sangat populer dipasar tradisional (Anonim, 2007).

Awetan jahe

Merupakan hasil pengolahan tradisional dari jahe segar, terutama jahe muda. Yang paling sering ditemui di pasaran adalah acar, asinan, sirup, dan kristal jahe. Jenis ini disukai konsumen dari daerah Asia dan Australia (Anonim, 2007).

Bubuk jahe

Merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe menggunakan teknologi industri. Bubuk jahe diperlukan untuk keperluan farmasi, minuman, alkohol dan jamu. Biasanya menggunakan bahan baku jahe kering (Anonim, 2007).

Oleoresin jahe

Adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tepung jahe. Bentuknya berupa cairan cokelat dengan kandungan minyak asiri 15 hingga 35% (Anonim, 2007).

Varietas

Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:

1. Jahe gajah

Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.

2. Jahe kuning

Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.

3. Jahe merah

Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah. Di masyarakat barat, ginger ale merupakan produk yang digemari. Sementara Jepang dan Cina sangat menyukai asinan jahe. Sirup jahe disenangi masyarakat Cina, Eropa dan Jepang Di Indonesia, sekoteng, bandrek, dan wedang jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari, terutama di daerah pegunungan (Anonim, 2007).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan percobaan

Bahan yang digunakan dalam pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah singkong & jahe.

Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan pada pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian adalah penggaris, pisau, timbangan, gelas obyek, mikroskop, pisau stainless steel, ember, parutan, kain saring, dan untuk hasil perkebunan adalah jangka sorong, dan pisau, timbangan, penggaris, Erlenmeyer, labu takar, corong pemisah, pipet 10 ml dan 50 ml, buret, kertas saring, penangas air, oven, kertas saring, labu didih, dan gelas kimia.

Metode Percobaan

a. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Kentang

Bentuk Ukuran Warna Berat Struktur

Membujur Melintang Pencoklatan (Browning)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Percobaan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur Umbi-umbian Jahe

Pengamatan	Hasil
Bentuk	Menjari tidak beraturan
Ukuran * Panjang * Lebar * Diameter	12,28 cm 5,12 cm 2,23 cm
Berat	53 gram
Warna kulit	Coklat kekuningan
Warna daging	Kuning
Pencoklatan	-
Struktur melintang
Struktur membujur

(Sumber :Meja 3/Kelompok 1, 2007)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Sampel	Pengamatan	Hasil
Ubi Kayu	Berat produk	60,5 gram
	% pati	42,32 %

(Sumber :Meja 3/Kelompok 1, 2007)

Pembahasan

Amilosa merupakan polimer linier, tersusun oleh satuan D-glukosa dengan ikatan alfa (1,4-), memiliki percabangan sangat sedikit hanya satu buah per beberapa unit glukosa.

Amilopektin merupakan polimer bercabang, tersusun oleh satuan D-glukosa dengan ikatan alfa (1,4-) dibagian rantai lurus dan alfa (1,6-) pada titik cabang. Jarak antar titik percabangan sekitar 20-25 satuan glukosa (Rubatzky, 1998).

Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang mempersatukan grabula pati. Selain itu kesulitan dalam penggunaan pati adalah selain pemasakannya memakan waktu yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga cukup keras. Karena itu pati tersebut perlu dilakukan modifikasi agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk aplikasi tertentu. Dengan demikian pati memiliki kegunaan yang lebih banyak pada industri makanan (Rubatzky, 1998).

Pembentukan umbi diawali dengan terhentinya pemanjangan stolon dan penumpukan pati, yang berakibat meningkatnya volume dan bobot. Pembentukan umbi secara keseluruhan dipengaruhi oleh panjang hari, suhu, cadangan fotosintesis, dan kultivar. Intensitas cahaya tinggi dan kadar nitrogen tanaman yang rendah cenderung meningkatkan pembentukan umbi (Rubatzky, 1998).

Ada tiga fase pembentukan umbi, yaitu :

a. inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi primordia umbi

b. pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan penumpukan pati

c. pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman. Pembesaran umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi baru. Bersamaan dengan pematangan umbi, terjadi senescence daun (Rubatzky, 1998).

Berbagai faktor mempengaruhi hasil panen umbi, aspek terpenting adalah panjangnya periode pertumbuhan sebelum terjadinya senescence daun. Kultivar yang berumur-dalam secara khas memberikan hasil panen yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang berumur pendek karena daun mampu menghasilkan fotosintat dengan kadar yang lebih tinggi (Rubatzky, 1998).

Makanan yang mengandung gizi cukup dan seimbang diartikan sebagai makanan yang menyediakan semua zat gizi dan kalori yang dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia dan perkembangbiakannya. Makanan bergizi optimal adalah makanan dengan makanan dengan komposisi kimia tertentu sehingga dapat berperan sebagai sumber zat gizi sekaligus juga potensial untuk meningkatkan kesehatan dan harapan hidup, serta mengurangi resiko penyakit kronis yang berkaitan dengna pola makan (Silalahi, 2006).

Keberadaan glukosida sianogenik di semua bagian tanaman menjadi perhatian utama. Ubi mengandung enzim linamarase yang menghidrolisis glikosida menjadi asam prusat. Glukosida ini larut dalam air, dan enzim tersebut dapat dinonaktifkan pada suhu lebih tinggi dari 50⁰C. linamarin adalah glukosida dengan rasa pahit ubi (Rubatzky, 1998).

Kandungan glukosida yang lebih tinggi dari 50 mg/100g jaringan segar adalah beracun, jika lebih dari 100mg/100g berbahaya dan dapat menyebabkan kematian. Ubi dari kultivar tipe pahit harus ditangani dahulu untuk mengurangi kandungan senyawa racunnya sebelum dimakan. Pembuangan racun dapat dilakuakn dengan merendam akar dan membuang air rendamannya. Glukosida sangat larut dengan air. Menggiling atau memarut ubi dan membuang air perasannya, peragian, dan pengeringan adalah salah satu cara untuk membuang atau mengurangi racunnya (Rubatzky, 1998).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Anonim, 2007).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan (Anonim, 2007).

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji (Anonim, 2007).

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika (Anonim, 2007).

Peranan perrbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lengket nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan.berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%, beras dengan kadar amilosa menegah 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9-20%, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah ,9% (Winarno, 1997).

Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat - sifat pasta yang dimasak. Pati (serealia, jagung, gandum, beras, dan sorgum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian - bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela dan tropika) membentuk pasta yang sangat kental dan membentuk bagian - bagian panjang. Pasta ini biasanya jernih pada pendinginan hanya membentuk gel lunak pati lirmalam (jagung lirmalam sorgum dan beras) membentuk pasta berserabut berat, pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel. Pati beramisola tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menghasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram dan sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah pada sampel jahe bentuk menjari tidak beraturan, ukuran panjang 12,28 cm, lebar 5,12 cm dan diameter 2,23 cm, berat 53 gram, warna coklat kekuningan, tidak terdapat proses pencoklatan dan untuk singkong didapat kadar pati sebanyak 21,5 %.

Saran

Saran pada praktikum Umbi adalah pada saat penyaringan untuk ekstrak pati harus menggunakan saringan berupa kain jangan memakai saringan biasa (saringan kelapa) karena dengan saringan kelapa maka masih terdapat residu kasar dan akan susah memisahkan antara ekstrak pati atau bukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2007), Singkong, www.wikipedia.org, akses : 22/11/2007

Anonim, (2007), Jahe, www.wikipedia.org, akses : 29/11/2007.

Anonim, (2007), Pati (Polisakarida), www.wikipedia.org, akses: 22/11/2007.

Anonim, (2007),Ubi Kayu, www.iptek.net, akses :29/11/2007.

deMan, John M, (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung: Bandung.

Rubatzky E, Vincent, dan Yamaguchi, Mas, (1998), Sayuran Dunia I, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung: Bandung

Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.